Julie Vera, experte santé, bien-être et vie pratique
Pour inviter le zéro déchet en cuisine et limiter le gaspillage alimentaire, il est possible d’apprendre à cuisiner de nombreux “déchets” qui finissent habituellement à la poubelle. On peut ainsi conserver précieusement la peau de l’oignon ou la pelure d’ail, mais aussi cuisiner et recycler astucieusement ses épluchures de fruits et légumes. L’utilisation des feuilles de légumes en cuisine au lieu de simplement les ajouter au compost s’inscrit pleinement dans cette tendance et permet ainsi de découvrir de nouvelles saveurs étonnantes. Toutes les fanes ne sont toutefois pas comestibles. Alors, avant de vous lancer, découvrez celles qui sont toxiques et celles au contraire que vous pouvez consommer sans risquer de vous intoxiquer.
Quelles sont les feuilles de légumes toxiques ?
Les feuilles des légumes appartenant à la famille des solanacées contiennent de la solanine. Et si cette substance leur est très bénéfique pour se protéger des maladies, et notamment des maladies fongiques, il n’en va pas de même pour l’homme. En effet, son ingestion en grande quantité est toxique et peut provoquer des douleurs abdominales, des diarrhées ou encore des nausées et vomissements dans les vingt-quatre heures suivant cette même consommation. Il est donc essentiel de bien préparer les légumes en question et d’en retirer les fanes. Cela inclut les pommes de terre, la tomate, les aubergines et les poivrons.
Quant aux feuilles de rhubarbe, elles sont également toxiques, car elles sont particulièrement riches en acide oxalique qui peut occasionner des symptômes d’intoxication. Mieux vaut donc les réserver à une utilisation ménagère ou en guise de répulsif naturel au jardin !
Quelles sont les fanes comestibles ?
Bien souvent, les feuilles des légumes ont les mêmes bienfaits que les légumes même et parfois même plus quand les micronutriments y sont concentrés. On y retrouve par exemple de la vitamine B9 (excellente pour la régénération cellulaire) ainsi que de la vitamine C. Elles peuvent aussi contenir du fer, de la chlorophylle, des fibres et des caroténoïdes. Les fanes les plus riches en micronutriments de ce type sont celles de carottes et de radis. Les fanes de carottes ont en plus un délicieux goût proche du persil lorsqu’on les cuit. Non cuites, elles sont en revanche plus amères, surtout s’il s’agit de feuilles matures.
On peut aussi consommer du feuillage de betterave pour faire le plein de calcium, de fenouil pour les effets diurétiques ou de blette pour la glutamine (bon pour la cicatrisation). On ne pense par ailleurs pas toujours à consommer le céleri, le navet, le chou-fleur ou le brocoli avec leurs fanes. C’est pourtant possible (et délicieux !). Enfin, mention spéciale pour les oignons ou les échalotes dont les feuilles ont un goût de ciboulette très agréable.
Bien les choisir et les cuisiner
Au jardin, le choix est facile. Mais comment bien choisir ses fanes au supermarché ? Le bon point de départ est le rayon bio. En effet, les fanes poussent hors du sol et sont donc facilement exposées aux pesticides. Alors, si elles ne proviennent pas du jardin ou de l’agriculture bio, on évitera de les consommer pour ne pas se gaver de produits phytosanitaires chimiques ! Du reste, un beau vert très pigmenté indiquera qu’elles sont riches en caroténoïdes et des nervures indiqueront une forte teneur en polyphénols. Ce sont donc deux critères de choix pour faire le plein d’antioxydants.
Niveau préparation, nous recommandons une utilisation rapide après l’achat. Sinon, les fanes puisent toute l’eau du légume, et il peut donc plus vite se flétrir et s’abîmer. Et surtout, évitez une cuisson à l’eau à moins de l’utiliser ensuite en soupe, en bouillon ou en velouté. En effet, les minéraux seront perdus dans le liquide. Ces feuilles de légumes pourront en revanche tout à fait recevoir une cuisson vapeur. D’autres idées de préparation gourmandes incluent les recettes de rösti, de galette, de quiche, de cake ou encore de smoothie. Vous pouvez même les préparer en condiment. Les possibilités sont ici infinies !
