La levée de la pâte est essentielle pour de nombreuses recettes : viennoiseries, brioche, pain maison, pâte à pizza ou à baba, etc. Toutefois, elle peut mettre votre patience à rude épreuve, car cette étape requiert en général 3 à 5 h pour être menée à bien. Et malheureusement, elle n’est pas toujours un succès. Il faut dire que pour réussir la fermentation de la levure qui va faire monter la pâte, il faut réunir plusieurs conditions qui vont non seulement accélérer le processus, mais aussi plus simplement lui permettre d’avoir lieu. Cela passe notamment par une bonne température dans la pièce ainsi que de l’humidité, deux conditions pas forcément faciles à réunir sans y mettre un peu d’effort. Comment faire lever une pâte plus vite et plus facilement ? Voici des astuces qui fonctionneront même s’il fait froid chez vous.
1) Respectez les règles de base pour faire lever la pâte
Quelques erreurs peuvent fortement nuire à la levée de la pâte. En suivant des recommandations très simples pour pourrez aisément réduire le temps que cela prend :
-Si possible, utilisez une
farine riche en gluten : cela accélère la levée.
Dans tous les cas, vérifiez toujours qu’elle ne présente pas
d’impuretés (mouches à farines, charançons, etc.) et
assurez-vous de toujours la tamiser avant de l’ajouter dans la
préparation.
-Ne pétrissez pas la pâte avec de l’eau ou du lait chaud qui
risquent de tuer la levure et donc d’empêcher la pâte de lever.
Utilisez plutôt un liquide tiède et réservez l’eau
chaude au torchon que vous placerez sur le bol pour l’aider à lever
et la protéger des courants d’air.
-Assurez-vous aussi de ne pas utiliser une levure inactive
ou morte. La date limite de consommation est une bonne
garante de son efficacité. La présence de parties sèches, foncées
ou tachetées est également un signe à surveiller. Si votre levure
de boulanger est en piteux état, préférez en préparer une
vous-mêmes (la recette ici).
-Veillez à bien pétrir la pâte pour faciliter la levée en
répartissant bien les levures. En outre, une pâte sèche prendra
moins bien. Alors, n’hésitez pas à l’assouplir avec un peu de
liquide si cela est nécessaire et à bien la couvrir d’un linge
humide.
2) Utilisez votre lave-vaisselle intelligemment
Bien sûr, il n’est ici pas question de mettre la pâte au lave-vaisselle… Toutefois, si vous le faites tourner pendant sa préparation, vous pourrez ensuite le vider et y glisser le saladier pendant que l’appareil est encore chaud et humide. Sa vapeur et sa chaleur donneront un bon coup de boost à la fermentation !
Vous n’avez pas de lave-vaisselle ? Pas de souci, pour une levée optimale, vous pouvez recouvrir le saladier d’un torchon humide, puis le placer dans un grand sac plastique gonflé d’air avant de le fermer. L’humidité emprisonnée dans le sac créera un environnement idéal pour la fermentation. Alternativement, si vous avez un saladier en verre assez gros ou une cloche à gâteau, utilisez-le pour couvrir votre pâte. L’effet de serre qui se crée en dessous de la cloche piège la chaleur et l’humidité, accélérant ainsi la levée.
3) Un passage au four pour faire lever la pâte plus vite
Attention de ne pas faire chauffer votre four trop fort pour ne pas détruire les ferments dans la pâte. La température à l’intérieur doit donc impérativement être inférieure à 40°C. Faites-le chauffer à température minimale pendant quelques minutes, puis éteignez-le et glissez-y votre saladier avant de refermer la porte. Vous verrez, votre pâte ne va pas tarder à doubler de volume. Parfois, une petite heure suffit !
4) Au micro-ondes pour plus de facilité
Transformez votre micro-ondes en étuve ! Pour ce faire, remplissez un verre d’eau et faites-le bouillir quelques minutes à température maximale au micro-ondes. Ensuite, éteignez-le, ajoutez-y la pâte et fermez rapidement. Surtout, ne retirez pas le verre qui va continuer à libérer de la vapeur. Cela va ainsi accélérer la montée de la pâte.
5) De l’eau pour faire lever la pâte
Vous pouvez tout à fait mettre votre contenant au-dessus d’une casserole d’eau chaude (sur feu éteint) ou près d’une source de chaleur (cheminée, radiateur, etc.). Veillez juste à ne pas les mettre en contact direct. Ainsi, vous ne risquerez pas de ruiner la levure par excès de chaleur. Alternativement, si votre cuisine est froide, vous pouvez placer votre saladier contenant la pâte dans une glacière avec un bol d’eau chaude à côté. La chaleur et l’humidité resteront constantes, favorisant ainsi une levée rapide et efficace. Sinon, une autre astuce consiste à placer votre récipient contenant la pâte dans un plus grand contenant rempli d’eau tiède. Cela créera un environnement doux et humide qui boostera la fermentation. Attention, l’eau ne doit jamais être trop chaude pour ne pas tuer la levure !
6) Bien choisir ses ingrédients coup de pouce
Préférez ajouter une pincée de sucre dans la pâte pour améliorer la fermentation. Au contraire, bannissez le sel pour cette étape, car il tue les levures ! Si votre pâte est un peu trop lente à lever, ajoutez une cuillère à café de yaourt nature ou de vinaigre de cidre. Ces ingrédients contiennent en effet des bactéries bénéfiques qui peuvent aider à activer la levure sans nuire à la fermentation. Par ailleurs, n’incorporez aucun aliment acide ou salé (ananas, cassis, orange, lardons, vinaigre, etc.), ce qui pourrait nuire aux levures. Attendez la fin de la levée pour les ajouter !
7) Préférez une levée en deux temps
Une première levée à température ambiante suivie d’une seconde levée au frais (au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute une nuit) améliore la texture et le goût de la pâte. Cette technique est idéale pour les pains et brioches qui nécessitent une meilleure maturation des arômes.
