Julie Vera, rédactrice santé
Dans nos recettes déjà, la pomme de terre prend bien des formes (en frite, sautée, à la vapeur, réduite en purée…). Néanmoins, sur nos étals de supermarché, elle peut également nous étonner par la variété de galbes, tailles, couleurs et textures qu’elle affiche, si bien qu’on ne sait plus laquelle choisir. Or, ce choix est important, car même s’il n’existe pas de “meilleure” variété, certaines sont plus adaptées pour certains types de plats et parvenir au résultat espéré quand on se lance dans une recette. Alors, découvrez comment choisir la variété de pomme de terre la plus adaptée pour cuisiner selon votre plat. Vous pourrez ainsi combler les papilles de vos invités !
Les pommes de terre à chair ferme
La pomme de terre à chair ferme a une très bonne tenue à la cuisson. C’est la raison pour laquelle on l’utilisera volontiers pour la cuisson vapeur, à l’eau ou sautée, mais aussi pour réaliser des salades, des raclettes, des ragoûts, des gratins ou des choucroutes. Ce sont aussi les patates idéales pour une conservation au congélateur pendant des mois.
–Amandine : idéale pour une cuisson à l’eau ou à la vapeur, mais aussi mijotée ou poêlée.
–Annabelle : excellente tenue à la cuisson, parfaite à la vapeur ou mijotée.
–Belle de Fontenay : de préférence pour la cuisson à la vapeur, elle est très appréciée dans les salades pour apporter son petit goût de noisette.
–BF15 : ce croisement entre la Belle de Fontenay et la Flava fonctionne aussi bien pour une cuisson à la vapeur qu’au four ou à la poêle.
–Charlotte : idéale pour une cuisson vapeur ou poêlée et ajoutée à une salade, c’est l’une des pommes de terre à chair ferme les plus réputées.
–Chérie : celle qui affiche une belle robe rouge bien lisse est parfaite en salade, cuite à la vapeur ou poêlée
–Franceline : ferme, mais à texture très tendre, elle se prépare mijotée ou au four.
–Nicola : cette patate allemande se cuisine à la vapeur, mijotée ou au four.
–Pompadour : parfaite dans une salade, on la cuit à la vapeur ou à la poêle.
–Ratte : idéale à la vapeur ou à la poêle, sa saveur de châtaigne fonctionne bien dans une salade.
–Roseval : très ferme et convient bien à la cuisson vapeur.
Les pommes de terre à chair farineuse
Les pommes de terre à chair farineuse sont très prisées pour les purées, les stoemps et les soupes, car il est très facile de les écraser. On peut toutefois également les utiliser pour les chips et les frites, car elles restent à la fois croquantes et fondantes après la cuisson et qu’elles n’absorbent que très peu d’huile !
–Agria : c’est LA pomme de terre pour réussir vos pommes soufflées ! On peut la tailler en frite et la cuire au four à l’envi.
–Bintje : évidemment, c’est la reine pour faire des frites. Néanmoins, elle est aussi très agréable dans les purées et les soupes.
–Caesar : elle est excellente dans les soupes et potages.
–Manon : Vous avez le choix d’en faire des frites, de la purée ou des potages ultra-fondants.
–Marabel : en frites, en purée ou en soupe, vous avez le champ libre avec cette patate polyvalente.
Les pommes de terre à chair fondante
Les pommes de terre à chair fondante ont tendance à absorber les différentes saveurs des aliments avec lesquels on les cuisine. Généralement, on les retrouve dans les plats qui vont au four en accompagnement de la viande. Toutefois, on pourra aussi s’en servir pour agrémenter les plats en sauce ou les gratins.
– Agata : elle est excellente pour les plats mijotés et la cuisson au four.
– Mona Lisa : elle offre une meilleure tenue que la Bintje et peut servir aussi bien pour les frites que la purée ou la soupe.
– Samba : il s’agit de la variété la plus adaptée pour la cuisson au four.
Envie d’une pomme de terre qui sort de l’ordinaire ?
Certaines pommes de terre se démarquent par leur couleur et leur forme. Elles permettent de sortir des sentiers battus et de nous surprendre tant par leur goût que par leur visuel unique.
–Blue belle : ornée de jolies “lunes” violettes, cette pomme de terre convient pour les frites, la purée et les soupes.
–Corne de gatte : cette patate reconnaissable entre toutes avec sa forme très irrégulière se cuisine généralement à la vapeur ou à la poêle. Vous pouvez l’utiliser pour préparer une salade.
–Oeil de perdrix (ou King Edward VII) : elle se prépare au four, mais convient aussi pour les frites et la purée.
–Vitelotte : avec sa peau presque noire et sa chair violette, cette pomme de terre est l’une des plus surprenantes de toutes. On adore la retrouver dans un bol de chips ou dans une salade colorée.
Quelle pomme de terre pour réussir ses plats à coup sûr ?
Le choix des pommes de terre se fait souvent en fonction de vos goûts et préférences, mais aussi de ce qui est disponible en magasin. Toutefois, si vous n’y connaissez pas grand-chose, vous pourriez être étonnés de tester la pomme de terre Ratte qui a un petit goût de châtaigne assez marqué. Très prisée par les chefs (et notamment par Joël Robuchon qui l’utilisait dans sa célèbre purée), cette petite patate en forme de rein et à la chair ferme ne se délite jamais à la cuisson, reste toujours homogène et se mange avec la peau (pleine de nutriments). Elle se cuit souvent à la vapeur ou à la poêle. Mention spéciale aussi pour la Charlotte, très goûteuse et polyvalente. Elle peut ainsi s’adapter à différentes cuissons (vapeur, à l’eau, rissolée, sautée, rôtie ou même en purée). Avec elle, pas besoin d’acheter plusieurs sacs de différentes variétés.
