Cuisinés à toutes les sauces, les oignons sont mis à l’honneur dans de nombreuses recettes salées. Émincés, puis ajoutés crus, caramélisés ou simplement un peu fondants dans nos plats en guise de légume ou de condiment, ils leur apportent de la saveur et de nombreux bienfaits pour notre santé. Cependant, il n’est pas rare qu’une recette propose d’en utiliser sans donner plus de précision. Pourtant, entre les oignons rouges ou jaunes par exemple, les différences sont notables. Dans cet article, nous vous invitons à découvrir toutes ces subtilités pour toujours choisir la meilleure variété chez le maraîcher à ajouter dans vos plats crus ou cuits.
1) Les oignons jaunes pour les cuissons longues
Les oignons jaunes sont assurément les plus ‘passe-partout’. On les cultive et cuisine partout dans le monde. Il faut dire que l’oignon paille, ainsi qu’on le surnomme parfois, offre un goût prononcé et généreux qui se révèle délicieusement à la cuisson. Une fois rissolé, voire caramélisé, il ajoute un vrai plus dans tous les plats mijotés et traditionnels (sauces, soupes, tourtes, ragoûts, gratins, rôtis…). De tous, c’est sans doute celui qui supporte le mieux les cuissons longues. Il a aussi une conservation longue pour peu qu’on le stocke dans un endroit sec, frais et sombre. Seul problème : il a une odeur aussi puissante que sa saveur et peut facilement nous faire pleurer si l’on ne prend pas quelques mesures pour l’éviter.
2) Les oignons rouges à consommer en salade
L’oignon rouge est très croquant, et a une saveur légèrement piquante et acidulée en bouche (sans pour autant arracher !). C’est la raison pour laquelle il n’est pas rare de l’utiliser dans les salades, burgers et autres sandwiches pour leur apporter de la dimension et une texture plus intéressante. Contrairement à son cousin, il supporte toutefois moins bien la cuisson qui lui fait perdre toute sa fraîcheur. Pour profiter de sa saveur sucrée au maximum, préférez le consommer cru.
On pardonne néanmoins volontiers ce petit défaut à cet oignon rosâtre ou violet clair, car il peut aussi s’utiliser dans nos recettes de pickles maison (des légumes macérés dans le vinaigre). En outre, quand on aime le sucré-salé, on peut y avoir recours les yeux fermés pour les recettes de confits en accompagnement des viandes. Le sucre permet en effet d’atténuer son côté piquant. Enfin, notez que comme l’oignon jaune, il se conserve plusieurs mois dans un endroit frais et sombre.
3) Les oignons verts : infiniment doux
L’oignon vert ou oignon nouveau est plus petit et plus doux que les autres. Malheureusement, on ne le trouve en botte qu’au printemps ou en été. Toutefois, c’est toujours un plaisir de le retrouver à cette occasion, car on peut aussi bien l’utiliser cru (en salade, en vinaigrette ou à croquer à l’apéro) que cuit puisqu’il supporte très bien la cuisson. Il n’est pas rare de le faire sauter avec des légumes ou de le retrouver dans des rôtis et plats en sauce. Son seul inconvénient est que ce légume primeur ne se conserve pas longtemps à moins de le congeler. Comptez ici environ une semaine dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
4) L’oignon rosé de Bretagne
Souvent moins connu que les autres l’oignon rosé de Bretagne ou oignon de Roscoff n’est produit qu’en Bretagne et a une AOP. Plus petite que l’oignon jaune, cette variété ancienne et unique se démarque par sa saveur étonnamment sucrée et agréable. Si vous n’aimez pas le goût fort et piquant des autres oignons, celui-ci vous séduira sûrement ! En plus, on peut le consommer aussi bien cru que cuit et sa conservation est également très bonne.
Quelques questions/réponses sur ces différents oignons…
Quel est le meilleur oignon pour la santé ?
En réalité, ils apportent tous plus ou moins les mêmes valeurs nutritionnelles. Pauvres en sodium, ils sont riches en fibres, en allicine, en vitamines A, C, E, B6 et en acide folique, en minéraux (potassium, fer, phosphore, calcium, manganèse, zinc, cuivre ou encore sélénium) ainsi qu’en quercétine. Sachez toutefois que plus un oignon est coloré, plus il apportera d’antioxydants. En outre, un oignon cru contiendra plus d’allicine (un composé aux propriétés antibactériennes et antifongiques) et plus de vitamine C, très fragile face à la chaleur de la cuisson.
Quel est l’oignon le plus digeste ?
Cela peut paraître étonnant, mais les oignons crus sont plus faciles à digérer que les oignons cuits. Si vous ne voulez pas les manger crus, vous pouvez néanmoins les faire blanchir deux minutes dans de l’eau bouillante avant de les cuisiner. Vous éviterez ainsi les troubles digestifs communs chez les estomacs fragiles (flatulences, ballonnements…).
Comment éviter d’avoir mauvaise haleine quand on mange des oignons
Les oignons crus sont certes plus digestes, mais ils peuvent donner mauvaise haleine. Pour l’éviter, faites tremper l’oignon dans de l’eau froide pendant une heure, en changeant le liquide deux ou trois fois pendant l’opération. Il est également possible de le faire tremper dans de l’eau et du vinaigre pendant une demi-heure si vous êtes pressés. Dans ce cas, pensez à le rincer avant de le cuisiner !
Comment adoucir le goût des oignons en cuisine ?
Pour satisfaire les papilles de toute la famille, et même des enfants qui peuvent avoir du mal à supporter le goût fort et amer des oignons, vous pouvez les mettre à tremper dans de l’eau pendant quelques minutes avant de les essuyer avec un torchon propre. Ce rinçage l’adoucira efficacement.
Nous vous avions proposé la même analyse pour les différentes variétés de pommes de terre. Si vous aimez cuisiner de bons petits plats, nous vous invitons à consulter ces informations pour toujours choisir la bonne pomme de terre suivant la recette à réaliser.
