Aussi sucrées que juteuses, gourmandes et savoureuses, les cerises sont comme des bonbons que l’on a plaisir à retrouver sur les étals du marché ou du supermarché, mais aussi sur le cerisier pour ceux qui ont la chance d’avoir un jardin. Ces beaux fruits rouges sont en effet promesses de belles dégustations telles quelles ou savamment cuisinées (desserts, boissons et cocktails, etc.). Cependant, le temps des cerises est très court… trop pour se retrouver avec des fruits trop acides ou peu goûteux. Il est donc essentiel de savoir bien les choisir en magasin pour faire le plein de vitamines et en profiter au maximum tant qu’elles sont disponibles. Voici donc comment choisir les cerises les plus délicieuses, ainsi que quelques conseils pour savoir bien les conserver.
Pour assurer une bonne récolte au verger, relisez nos astuces pour protéger les cerises des oiseaux.
1) N’acheter des cerises que quand c’est la saison
La saison des cerises va de mai (pour les variétés précoces) à juillet avec une pleine saison en juin. Pour savourer des fruits rouges sucrés et pleins de saveur, c’est donc à cette période-là qu’il faudra de préférence les acheter. Hors saison, les fruits risquent d’avoir très peu de goût et de moins bien se conserver.
2) Se fier à l’aspect des cerises pour bien les choisir
La couleur peut varier d’une variété à une autre avec certaines cerises plus foncées et d’autres panachées. Cependant, certains critères peuvent tout de même se révéler utiles. En général, les cerises brillantes avec une couleur saturée et bien uniforme ont un arôme plus agréable et marqué. Ce sont donc celles à privilégier, car elles sont gages de bon goût. Assurez-vous en outre de prendre des fruits qui ne présentent pas de défauts visibles (meurtrissures, taches brunes, rides, etc.). En effet, ceux qui sont abîmés, tachés ou meurtris ne se conservent généralement pas très longtemps. Ces cerises ont aussi plus de risques d’être molles et très acides. Vous l’aurez compris : une peau brillante et sans trace sera plus que préférable pour une dégustation agréable.
3) Choisir des cerises qui ont encore leur pédoncule
La queue des cerises (ou pédoncule) en dit aussi très long sur elles. Si le pédoncule est encore fermement accroché, c’est déjà un très bon signe. En effet, c’est un signe de fraîcheur qui va en outre augmenter la durée de conservation de ces fruits fragiles. Par ailleurs, préférez ajouter à votre panier les cerises qui présentent une queue flexible et d’une couleur vert vif, ce qui témoigne d’une récolte très récente. A contrario, méfiez-vous donc des cerises sans pédoncule ou si celui-ci présente une teinte brune.
4) Prendre des fruits bien fermes de préférence
Cela peut paraître étonnant, mais il n’est pas rare que les cerises les plus molles soient les plus acides en plus de moins bien se conserver. Pour se régaler, il faudrait donc de préférence prendre des fruits fermes, notamment si vous ne comptez pas les consommer ou cuisiner très rapidement. Il faudrait en effet préférablement consommer vos cerises dans les 24h pour une fraîcheur optimale du produit.
5) Choisir la bonne variété pour des cerises adaptées à vos besoins
En supermarché, on n’a pas forcément toujours le choix entre différentes variétés. Cependant, lorsque l’on peut effectivement choisir, il peut être difficile de savoir quoi prendre. On y retrouve principalement les cerises bigarreaux (rouges ou blanches, fermes, croquantes et sucrées). Cependant, il peut arriver aussi de retrouver des cerises guignes (sucrées à chair molle, idéales pour fabriquer le kirsch), les amarelles (acides avec un jus clair) et enfin les griottes (acides avec un jus coloré). Au sein de ces grandes familles, on retrouve différentes variétés à acheter suivant la saison, mais aussi vos préférences et besoins :
-Belle Magnifique : acidulées, juteuses et fondantes (maturité tardive : mi-juillet/début août)
-Burlat : juteuses et sucrées (maturité entre fin mai/début juin)
-Canada Giant : fermes et sucrées (maturité à la mi-juin)
-Coeur de pigeon : fermes, sucrées et bien croquantes (maturité à la fin juin)
-Early River : fines, juteuses et bien sucrées (maturité à la mi-juillet)
-Géant d’Hedelfingen : fermes et croquantes, juteuses et bien parfumées (maturité à la mi-juin/début juillet)
-Jaune de Buttner : cerises jaunes très sucrées, parfumées et juteuses (maturité entre fin mai/mi-juin)
-Karina : très parfumées (maturité entre mi-juillet/mi-août)
-Kelleris : bien parfumées avec une acidité légère et donc parfaites en confiture ou alcool (maturité en juillet)
-Kordia : fermes, acidulées et croquantes (maturité à la fin juin/début juillet)
-Lapin : croquantes et douces (maturité à la fin juin/début juillet)
-Marmotte : un parfum musqué, sucré et acidulé à la fois avec beaucoup de croquant (maturité à la mi-juin/mi-juillet)
-Montmorency : LA cerise pour les conserves, à la fois bien acide et juteuse (maturité à la fin juin)
-Moreau : très fermes et bien croquantes (maturité entre fin mai/début juin)
-Napoléon : cerises bicolores très juteuses et sucrées appréciées en conserve (maturité à la mi-juin/mi-juillet)
-Noir de Meched : excellentes cerises noires avec une saveur douce et sucrée (maturité à la fin juin/mi-juillet)
-Reverchon : fermes (maturité de mi-juin à la fin juin)
-Stark Hardy Giant : sucrées, croquantes et juteuses (maturité en juin)
-Summit : très fermes et sucrées (maturité autour de la mi-juin)
-Sweetheart : parfumées et sucrées (maturité à la mi-juillet)
-Van : fermes, croquantes et sucrées (maturité en juin)
Comment conserver ses cerises de manière optimale ?
Au même titre que les fraises ou les framboises, les cerises sont des fruits très fragiles et pas toujours faciles à conserver longtemps. Il est donc conseillé de les consommer très rapidement après l’achat, idéalement dans les 24h et jusqu’à trois jours pour une fraîcheur maximale. Si vous les mangez rapidement, vous pourrez les garder à température ambiante dans leur sachet ou barquette d’origine. Pour une durée de vie plus longue, jusqu’à cinq jours environ, vous pouvez aussi les mettre au réfrigérateur. Attention néanmoins à les en sortir trente minutes avant la dégustation, car le froid du frigo en anesthésie toute la saveur !
Dans tous les cas, veillez à ne jamais les écraser avec d’autres fruits ou aliments. Par ailleurs, ne les entreposez pas à proximité de fruits qui dégagent de l’éthylène (pommes, bananes, etc.). Ils risqueraient en effet de les faire pourrir à vitesse grand V ! Enfin, que vous les gardiez au frigidaire ou à température ambiante, vérifiez-les régulièrement de manière à éliminer les fruits pourris qui pourraient rapidement gâter leurs voisins.
Et pour une conservation longue durée ?
La congélation vous permettra d’avoir des cerises toute l’année sans moisissure. Pour cela, commencez par les laver, les équeuter et les glisser dans un sac hermétique fermé. La conservation optimale au congélateur est de six à douze mois. Il est aussi possible de les immerger dans de l’alcool (eau-de-vie, brandy ou rhum). Vous pourrez ensuite les déguster seules ou les utiliser dans vos recettes et vos cocktails.
En complément, découvrez aussi nos astuces pour retirer les vers des cerises avant de les manger ainsi que des idées pour recycler les noyaux.
