Congeler la viande est un bon moyen d’éviter de la gâcher si elle risque de dépasser la date limite de consommation. En plus, cela permet de faire du stock avec une bonne durée de conservation. Néanmoins, il faut ensuite savoir gérer la phase de décongélation. Bien décongeler la viande est en effet crucial, car une décongélation trop rapide va rendre la viande molle. Cela peut en plus lui faire perdre son jus en plus de la rendre sèche et moins goûteuse. Certaines techniques peuvent quant à elles s’avérer catastrophiques en termes de sécurité alimentaire (notamment avec la contamination bactérienne). Notez d’ailleurs qu’avant, pendant et après la manipulation de viande, il est important de se laver les mains et de laver les ustensiles.
Bien sûr, il faut être honnête : niveau goût et texture, une viande sortant du congélateur ne vaudra jamais une viande non congelée. Cependant, il y a quelques techniques que vous pouvez favoriser pour vous assurer une décongélation moins risquée.
1) Les solutions les moins saines pour décongeler la viande
Il vaut mieux éviter de décongeler la viande en l’exposant à température ambiante ou à une source de chaleur (comme le radiateur) si vous ne souhaitez pas en faire un repère pour le développement des bactéries. En effet, sur le plan de travail à l’air ambiant, la viande sera exposée très longtemps à la contamination des germes et micro-organismes. Quant à la chaleur, elle les attire tout particulièrement et ils se déposeront vite sur les portions de viandes que vous décongelez. Avec cette prolifération des bactéries sur vos steaks, votre volaille et vos morceaux de viande hachés, l’intoxication alimentaire vous guette…
2) Le four à micro-ondes pour décongeler la viande rapidement
C’est une option pratique et rapide, mais difficile à gérer. En effet, le micro-ondes a tendance à cuire l’extérieur de la viande alors que l’intérieur sera encore congelé. C’est notamment le cas pour les pièces de viande plus imposantes. Cela aura donc une influence sur la cuisson que vous prévoyez par la suite. De fait, choisissez bien la température et le programme de décongélation.
Pensez aussi à sortir la viande de sa barquette ou de ses emballages. En effet, en la mettant sur un plat, elle baignera moins dans son jus et en perdra moins. Enfin, pendant la décongélation, n’hésitez pas à ouvrir le micro-ondes à intervalles réguliers. Ainsi, vous pourrez vous assurer que tout se passe bien et retourner les pièces de viande si cela vous paraît nécessaire.
3) Décongeler la viande dans de l’eau
De l’eau chaude : Faites chauffer l’eau à 60°, puis mettez-la hors du feu. Ensuite, trempez-y la viande emballée dans un sac congélation jusqu’à ce que la viande soit décongelée. Cette technique est rapide (environ 10 minutes). Par contre, elle rend la viande moins tendre et a le désavantage de la saisir légèrement.
De l’eau froide : C’est beaucoup mieux que l’eau chaude ! Trempez la viande dans un bol d’eau très froide en veillant à ce qu’elle soit bien immergée. Surveillez la température de l’eau pour vous assurer qu’elle est toujours froide. Au besoin, remplacez votre bol d’eau glacée toutes les demi-heures environ suivant la vitesse de la fonte de la glace. À basse température, le temps de décongélation dépend de la taille du morceau de viande : comptez moins d’une heure pour une pièce de 500 g. Au-delà, comptez environ 30 minutes par 500 g de viande. En tout cas, le cœur va ici vite décongeler tandis que l’extérieur restera bien frais. Cette méthode préservera toute la qualité de la viande congelée.
4) La meilleure technique de décongélation pour vos pièces de viande : celle du frigo
Une décongélation dans la partie du réfrigérateur proposant une température entre 0 °C et + 4 °C maximum reste l’option la plus douce et respectueuse pour décongeler une viande sans risque. En effet, il s’agit de la technique de décongélation qui brisera le moins la chaîne du froid. Certes, cela prend plus de temps, mais c’est mieux pour une décongélation dans d’excellentes conditions et en toute sécurité pour toute la famille. Avec cette méthode, il n’y a pas de développement de bactéries pathogènes. Par ailleurs, la tendreté savoureuse et les nutriments seront mieux préservés. Cela vaut donc la peine de rester patients et de laisser les aliments congelés et restes dégeler doucement… Vos plats cuisinés n’en seront que meilleurs !
Ici, assurez-vous si possible de laisser la viande dans son emballage. Si vous n’avez plus son conditionnement d’origine, prévoyez une grille et un plat creux pour éviter que la viande ne trempe dans le liquide issu de la décongélation. Prévoyez aussi du film alimentaire pour la protéger. Pour ce qui est du temps de décongélation avec cette technique, comptez 3 à 4 heures pour les petits morceaux (par exemple les cubes destinés à un boeuf bourguignon). Pour de plus grosses pièces, cela peut prendre entre 12 à 24 heures.
Autre conseil : ne tardez pas trop à décongeler votre viande !
Il est important de rappeler que même si les aliments sont congelés, ils ne peuvent pas être conservés indéfiniment au congélateur. Dans le cas des viandes crues, on peut compter sur environ 8 mois de conservation optimale au congélateur, qu’il s’agisse de bœuf, de volaille, de porc ou encore d’agneau. Pour les viandes hachées, on tablera plutôt sur quatre mois, car elles se détériorent plus vite. Ce point est important, car pour réussir votre décongélation, il est important que la viande reste en bon état. Or, une viande congelée trop longtemps change de texture et perd en goût. De plus, la prolifération des microbes est ralentie, mais pas complètement stoppée, d’où l’importance de ne pas tarder à cuisiner vos viandes rouges ou blanches. Pensez donc à ajouter la date de congélation sur la barquette, le sac de congélation ou la boîte avant de la glisser au congélateur.
Une fois que vous aurez bien décongelé la viande rouge, poursuivez vos efforts en cuisine en évitant les erreurs qu’on commet tous en la cuisinant.
