La consommation de viande et de charcuterie baisse dans de nombreux foyers, notamment les viandes rouges (boeuf, agneau…). Souvent, l’impact environnemental ainsi que les risques pour la santé liés à la consommation de produits carnés ou les viandes transformées (risque de cancer colorectal, maladies cardiovasculaires, cholestérol, etc.) sont pointés du doigt. Néanmoins, ceux qui consomment quand même ces produits de boucherie peuvent parfois rencontrer des problèmes de cuisson (surtout suivant les différents morceaux que l’on fait chauffer et les modes de cuisson : barbecue, four, casserole…). Parfois, on en vient aussi à se poser des questions existentielles telles que « beurre ou huile ? » ou encore « poêle chaude ou froide ? ». Pour se donner toutes les chances de réussir la préparation de la viande rouge, voici 7 erreurs que l’on peut commettre et qu’il ne faut plus faire !
1) Conserver la viande hachée indéfiniment au frigo
Vous savez peut-être déjà que de par sa présentation hachée (steak, boulettes…), ce type de viande plus aérienne doit toujours être bien cuite ! Mais saviez-vous que les bouchers ne la préparent jamais en avance, car elle n’est composée que de muscle et de gras sans aucun ajout ? À cause de cela, votre haché de viande bovine ou de volaille doit être conservé directement au frigo et mangé le jour même. On ne plaisante pas avec cette viande qui peut vite devenir immangeable si l’on ne l’utilise pas bien !
2) Sortir la viande rouge avant la cuisson pour qu’elle soit à température ambiante
Cela fait partie des pires erreurs avec la viande rouge… Une viande fraîche ne peut pas être gardée à température ambiante sous peine de s’oxyder, de sécher et de perdre sa tendreté ou sa saveur. Et comme on vous l’a déjà dit, si la viande est congelée, il est préférable de la laisser décongeler quelques heures au frigo plutôt qu’à l’air libre pour éviter que les bactéries s’y développent. Tous les détails sont dans notre article concernant les meilleures techniques de décongélation !
3) La cuire sur une poêle froide
C’est en général à la poêle que l’on fait cuire toutes nos pièces de viande rouge. Pour ce faire, les cuisiniers recommandent toujours d’opter pour un feu vif. Il est donc important de bien faire chauffer la poêle (voire la faire fumer) avant d’ajouter les matières grasses en vue de saisir la viande. Même chose pour le four qui doit être bien chaud avant d’enfourner le plat de viande. Que vous cuisiniez du bœuf, du cheval, du mouton… la chaleur va permettre une coagulation des protéines à la surface de la viande. Avec les glucides, elle va finir par brunir et ainsi former une couche protectrice qui gardera mieux les sucs et l’eau de la viande. C’est une réaction chimique que l’on appelle la réaction de Maillard. Vous pouvez aussi faire dorer la viande avant de la faire mijoter pour profiter de cet effet protecteur dans le bouillon.
4) Après le débat « pain au chocolat vs chocolatine », voici le débat « huile vs beurre » !
Avez-vous déjà hésité entre les deux ou débattu avec un proche qui n’utilisait pas la même chose que vous ? Pour hisser les drapeaux blancs dans les deux camps, notez qu’il est conseillé de mélanger les deux. La raison est simple : on faire cuire la viande sur une poêle très chaude et le mélange des deux matières grasses permet d’éviter qu’elle ne brûle !
5) Vous retournez la viande rouge tout de suite : une autre de ces erreurs à éviter
Vous posez la viande sur la poêle et vous voilà déjà en train de la retourner frénétiquement après quelques secondes. Cette technique n’est pas la meilleure, car cela ne laisse pas le loisir à la croûte d’apparaître sur la pièce de viande à saisir. Soyez patient le temps qu’elle se forme ! Quant à savoir combien de fois il faut la retourner, cela dépendra de la cuisson désirée ainsi que de la pièce que vous cherchez à cuire. Le mieux, c’est encore de demander à votre boucher !
6) Vous faites l’assaisonnement avant la cuisson.
Le problème des assaisonnements, c’est qu’ils brûlent dans la poêle fumante, ce qui nuit au bon goût de la portion de viande ! Ainsi, pour tout ce qui est sauce, poivre, épices ou herbes, on l’ajoute après ! La seule exception est le sel qui peut être ajouté avant ou pendant et qui aide à faire ressortir les sucs. Toutefois, le mieux reste donc de l’ajouter plus tard si l’on souhaite garder une viande tendre. Son effet osmotique fait en effet migrer ses jus à l’extérieur de la viande, ce qui la rend sèche. Il vaut donc mieux saler à la fin s’il s’agit d’un steak ou d’une pièce rôtie ! Pour les plats mijotés (bœuf bourguignon, pot-au-feu…), ce n’est en revanche pas gênant.
7) Piquer les saucisses
Ici, tout dépendra de la qualité de vos saucisses ! Si ce sont des saucisses industrielles, on sait qu’elles regorgent de graisse. Les belles pièces du boucher de bien meilleure qualité n’ont quant à elles pas besoin d’être piquées. Dans tous les cas, mieux vaut l’éviter sur le barbecue étant donné que les graisses vont finir sur les braises. Elles vont alors causer des fumées, des flammes et vous donnera des saucisses très sèches et sans goût.
8) Vous la mangez tout de suite.
Pour obtenir une viande tendre et pleine de bon jus, il faut laisser les sucs bien imprégner les tissus de la pièce de viande. L’astuce, c’est de laisser la viande reposer sur une assiette et de couvrir le tout quelques minutes avec de l’aluminium (il ne faut pas non plus qu’elle refroidisse ! Une astuce qui n’arrangera pas les plus affamés et les gourmands impatients ( 😉 ), mais qui est très efficace.
