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Le gratin de pâtes du dimanche finit parfois trop sec, trop lourd ou simplement déjà vu. À l’approche des premiers vrais froids d’automne, le giouvetsi d’agneau apporte cette générosité qu’on attend d’un grand plat familial, avec une sauce encore plus enveloppante. Cette recette grecque réunit une épaule d’agneau mijotée à la tomate, au vin rouge et aux épices, puis des petites pâtes orzo qui cuisent directement dans le jus parfumé. Résultat : une viande qui s’effiloche presque à la cuillère et des pâtes fondantes, gorgées de sauce. C’est le genre de plat à poser au milieu de la table, à servir bien chaud et à partager sans façon, avec juste un peu de fromage râpé.

Les ingrédients : l’épaule d’agneau, l’orzo et les parfums grecs qui font toute la différence

  • 1,2 à 1,5 kg d’épaule d’agneau avec os
  • Sel
  • Poivre noir
  • 30 ml d’huile d’olive
  • 1 oignon rouge finement émincé
  • 3 gousses d’ail râpées ou écrasées
  • 30 g de concentré de tomates
  • 500 ml de passata ou de coulis de tomate
  • 200 ml de vin rouge
  • 1 bâton de cannelle ou 1 cuillère à café de cannelle moulue
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 cubes de bouillon de volaille dilués dans 1,3 litre d’eau chaude
  • 500 g d’orzo, risoni ou pâtes langues d’oiseau
  • Parmesan fraîchement râpé ou kefalotyri pour le service

Les étapes : saisir l’agneau, laisser mijoter la sauce au vin rouge, puis cuire l’orzo directement dans le jus

Préchauffer le four à 160 °C en chaleur tournante, ou à environ 180 °C en chaleur statique. Saler et poivrer généreusement l’épaule d’agneau. Dans une grande cocotte ou une sauteuse, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif et saisir la viande sur toutes ses faces pendant environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une croûte bien dorée. Réserver l’agneau. Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon rouge pendant 3 à 4 minutes. Ajouter l’ail et le concentré de tomates, puis remuer une minute : le concentré doit légèrement accrocher et devenir bien parfumé, sans brûler.

Verser le coulis de tomate, le vin rouge, le paprika, la cannelle, le laurier et 400 ml de bouillon. Dès que la sauce frémit, déposer l’épaule dans un grand plat allant au four et l’entourer de sauce. Couvrir hermétiquement avec du papier aluminium et cuire pendant 2 h 30, en retournant la viande à mi-cuisson. Retirer ensuite l’agneau, verser l’orzo dans la sauce et ajouter le reste du bouillon chaud. Détacher la viande de l’os, la couper en gros morceaux puis la replacer sur les pâtes. Enfourner sans couvrir pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que l’orzo soit fondant et soyeux et que l’agneau soit très tendre. Ajouter un peu d’eau chaude si les pâtes boivent le liquide trop vite.

Le secret des grands-mères grecques pour une viande fondante et un orzo irrésistiblement crémeux

Le premier geste qui change tout est la saisie de l’épaule avant le passage au four. Cette étape crée des sucs au fond de la cocotte, ensuite dissous par le vin et la tomate pour donner une sauce au goût plus profond. Une épaule avec os reste le meilleur choix pour obtenir une viande moelleuse et un jus riche. La cuisson lente, sous couverture, laisse le temps aux fibres de se relâcher : l’agneau devient fondant sans être sec, même après plusieurs heures de cuisson.

L’autre détail décisif, c’est de ne pas cuire l’orzo à part. Les petites pâtes absorbent directement le bouillon, le jus de viande et la sauce tomate : elles prennent une texture entre le risotto et les pâtes en sauce, à la fois crémeuse et très gourmande. Il faut mélanger soigneusement l’orzo lorsqu’il est ajouté, puis surveiller la fin de cuisson. Le plat doit rester bien juteux à la sortie du four, car les pâtes continuent d’absorber un peu de sauce pendant les premières minutes de repos.

Pourquoi ce plat mijoté convivial remplace désormais le gratin de pâtes du dimanche

Le giouvetsi a tout ce qu’on aime dans un plat de dimanche : il se prépare dans un seul grand plat, embaume la cuisine et se sert facilement à plusieurs. Mais il évite le côté parfois compact du gratin grâce à sa sauce généreuse et à son orzo qui reste souple et nappé. La tomate, le vin rouge, la cannelle et le paprika apportent des saveurs chaudes sans rendre le plat piquant. Avec une simple salade croquante assaisonnée de citron et d’huile d’olive, l’équilibre est parfaitement frais.

Servir ce plat bien chaud, avec une pluie de parmesan fraîchement râpé ou, pour une note plus grecque, du kefalotyri si une épicerie méditerranéenne en propose. Les restes se conservent jusqu’au lendemain au réfrigérateur dans un récipient fermé, avec un filet d’eau ou de bouillon au réchauffage pour redonner du moelleux à l’orzo. Cette épaule d’agneau mijotée à la tomate, au vin rouge et aux épices prouve qu’un plat familial peut être à la fois simple, généreux et dépaysant. Alors, pourquoi ne pas laisser le gratin de pâtes de côté le temps d’un dimanche et inviter la Grèce à table ?