Le risque, avec une tourte au jambon cru, est de croquer dans une pâte joliment dorée mais de trouver une garniture sèche ou, à l’inverse, une base détrempée. La solution tient dans une couche aussi simple que redoutablement gourmande : une béchamel bien onctueuse, enrichie de Beaufort râpé et mêlée à de fines lanières de jambon cru. Cette tourte au jambon cru et au Beaufort offre un cœur crémeux, salé juste comme il faut, protégé par deux pâtes feuilletées croustillantes. C’est le genre de plat généreux qui fait plaisir dès les premiers jours d’automne, pour un dîner sans chichi, un repas en famille ou un déjeuner du dimanche. Le contraste entre la pâte dorée et le fromage fondant mérite vraiment d’être testé.
Les ingrédients
- 2 pâtes feuilletées
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 500 ml de lait
- 150 g de Beaufort râpé ou de Comté râpé
- 150 g de jambon cru
- Poivre
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à café d’eau
- 1 cuillère à soupe de graines de pavot ou de sésame
Les étapes
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger une minute afin d’obtenir un roux homogène. Verser le lait progressivement, sans cesser de fouetter, puis laisser épaissir à feu moyen jusqu’à obtenir une béchamel lisse et nappante. Poivrer généreusement, sans saler ou alors très peu : le jambon cru et le Beaufort s’en chargent déjà. Hors du feu, laisser tiédir quelques minutes avant d’incorporer le fromage râpé, puis le jambon coupé finement aux ciseaux ou au couteau.
Dérouler une première pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, ou la placer dans un moule légèrement graissé. Piquer le fond avec une fourchette, puis répartir la garniture en laissant environ 3 cm libres tout autour. Poser la seconde pâte par-dessus et souder les bords avec les doigts ou les dents d’une fourchette pour éviter toute fuite. Percer une petite cheminée au centre : ce détail aide la vapeur à s’échapper et garde une pâte feuilletée plus croustillante. Badigeonner la tourte avec le jaune délayé dans l’eau, puis parsemer de graines de pavot ou de sésame.
La cuisson à 180 °C pour une pâte dorée et un cœur fondant
Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 35 à 40 minutes. La tourte doit prendre une belle couleur ambrée sur le dessus et être bien cuite dessous. Si elle colore trop vite, la couvrir très légèrement d’une feuille de papier cuisson en fin de cuisson, sans l’enfermer. Cette cuisson douce laisse le temps à la béchamel au Beaufort de rester fondante tout en donnant du caractère à la pâte.
À la sortie du four, laisser reposer la tourte une dizaine de minutes avant de la découper. Ce court temps de pause permet à la garniture de se stabiliser et donne des parts plus nettes, sans perdre le cœur coulant et crémeux. La pâte reste alors croustillante à l’extérieur, tandis que le jambon cru diffuse son goût dans le fromage fondu.
Les astuces pour servir une tourte au jambon cru encore plus gourmande
Cette tourte se sert idéalement chaude ou tiède, avec une salade croquante assaisonnée d’une vinaigrette moutardée pour réveiller sa richesse. Quelques jeunes pousses, de la roquette, des noix et de fines tranches de pomme ou de poire forment un accompagnement parfait au début de l’automne. Pour varier, le Beaufort peut être remplacé par du Comté, au goût plus doux, ou complété par une poignée d’oignons doucement fondus pour une garniture encore plus moelleuse et parfumée.
Les restes se conservent jusqu’au lendemain au réfrigérateur, dans une boîte bien fermée. Pour retrouver une pâte bien croustillante, mieux vaut réchauffer les parts quelques minutes au four plutôt qu’au micro-ondes. Entre la béchamel au fromage, le jambon cru et les deux disques de pâte feuilletée, cette recette prouve qu’un détail très simple peut transformer une tourte classique en plat vraiment généreux. Pourquoi ne pas y glisser, à la prochaine occasion, quelques champignons poêlés pour une version encore plus gourmande et automnale ?
