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Tarte aux fruits juteux : comment protéger la pâte et la garder croustillante

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Au printemps et en été, des fruits de saison plus colorés et plus parfumés les uns que les autres s’installent sur nos étals. Nombreux sont alors les gourmands qui aiment les mettre en scène dans des confitures, mais aussi des tartes pleines de gourmandise. Le souci, c’est que certains fruits bien juteux comme les pêches, les prunes, les kiwis, les ananas, les abricots, les poires ou encore les fruits rouges ont tendance à rendre beaucoup d’eau lors de la cuisson. Cette humidité liée au jus des fruits peut alors détremper la pâte feuilletée ou pâte brisée utilisée pour faire la tarte. Elle devient alors toute flasque alors qu’on la préfère généralement bien croustillante. Au lieu de rallonger la cuisson (prenant alors le risque de brûler la garniture), on peut heureusement avoir recours à des astuces de grand-mère très efficaces pour imperméabiliser la pâte et réussir ses prochaines tartes. 

Et bonne nouvelle, certaines de ces astuces peuvent aussi servir dans des préparations salées comme une tarte à la tomate ou une tarte aux légumes juteux (courgettes, etc.)

1) Bien gérer la cuisson au four

N’hésitez pas à relire la notice de votre four pour réviser le bon positionnement de la plaque. Jouer sur sa hauteur dans le four peut en effet faire toute la différence pour faire dorer la pâte et réussir la cuisson. Bien souvent, enfourner à mi-hauteur permet d’optimiser la cuisson, notamment dans un four à chaleur tournante. Rien n’empêche ensuite de finir le travail en réglant le four sur l’option cuisson par le bas (aux 2/3 de la cuisson). Par ailleurs, il est possible d’opter pour un moule en tôle fine qui permet d’obtenir une pâte bien croustillante. Enfin, pensez à laisser la porte du four entrouverte en fin de cuisson. Cela permet en effet à l’humidité de s’évaporer. La pâte risque ainsi moins de se détremper.

2) Faire cuire la pâte de votre tarte aux fruits à blanc

La cuisson à blanc (donc avant d’ajouter la garniture fruitée et de remettre à dorer) peut aider à obtenir une tarte plus croustillante et moins détrempée. Si les fruits sont très humides, cela peut toutefois ne pas suffire auquel cas, il ne faudra pas hésiter à coupler cette méthode avec d’autres astuces ci-dessous. Pour faire cuire la pâte à blanc, il suffit de la disposer dans le moule et de la piquer. Avant de l’enfourner, ajoutez des haricots ou un moule plus petit par dessus pour l’empêcher de gonfler.

Tarte Bourdaloue tarte aux fruits poires
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3) Imperméabiliser la pâte avec du blanc d’œuf

Parfaite pour les tartes sucrées comme salées, cette astuce de grand-mère marche du tonnerre pour créer un film protecteur anti-humidité. Elle consiste tout simplement à badigeonner la pâte avec du blanc d’œuf battu. Si on fait sa cuisson à blanc comme d’habitude, on applique son blanc d’œuf cinq minutes avant la fin de la cuisson. Si vous ne réalisez pas de précuisson de la pâte, sachez qu’il faudra tout de même la passer au four quelques minutes à 220 °C pour saisir le blanc d’œuf. En général, trois minutes suffisent ici. Cette étape est donc très rapide, mais ce qui séduit le plus, c’est que son efficacité est redoutable pour garantir l’étanchéité de la pâte !

4) Tapisser la pâte de poudre pour absorber l’humidité

Saupoudrer de la poudre sur la pâte avant d’ajouter la garniture permettra d’absorber le jus des fruits et donc d’imperméabiliser la pâte à tarte. Si vous décidez de tester cette méthode, vous pouvez prendre deux directions différentes. Tout d’abord, vous pouvez choisir une poudre au goût plutôt neutre pour ne pas dénaturer la saveur des fruits. C’est aussi beaucoup mieux pour une tarte aux légumes. Le tapioca, la semoule fine (par exemple pour la polenta) ou l’amidon modifié sont ici trois solutions très prisées des pâtissiers.

Sinon, pour des tartes sucrées ultra-savoureuses, vous pouvez favoriser des solutions plus gourmandes telles que la poudre d’amande ou le sucre pour confiture. Il est également possible de tamiser 2 cuillères à soupe de farine et 2 cuillères à soupe de sucre roux, et de les mélanger avant de les saupoudrer directement sur la pâte. Idéale pour les tartes aux fruits rouges (notamment aux framboises), cette astuce forme un fin caramel qui protège la pâte des excès de jus. Un délice !

tarte aux prunes fruits
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5) Enrober les fruits avant la cuisson de la tarte

Il est possible d’enrober vos fruits directement avec de la poudre d’amande, notamment s’il s’agit de pommes ou de fruits qui s’associent bien à cette graine. Cela aidera à absorber le jus des fruits. Sinon, vous pouvez aussi mélanger votre fruit avec des zestes de citron ou d’orange.

6) Chablonner la pâte de votre tarte aux fruits avec du chocolat

Pour réaliser cette astuce, on utilise ici de préférence une légère couche de chocolat de couverture (ce dernier étant de meilleure qualité que le chocolat classique). On l’étale sur la pâte au pinceau pour la protéger en créant une couche craquante (et infiniment gourmande !). Pour chablonner la pâte, vous pouvez opter si vous le souhaitez pour du chocolat blanc, plus discret en goût que le chocolat au lait ou chocolat noir.