Au printemps et en été, des fruits de saison plus colorés et plus parfumés les uns que les autres s’installent sur nos étals. Nombreux sont alors les gourmands qui aiment les mettre en scène dans des confitures, mais aussi des tartes pleines de gourmandise. Le souci, c’est que certains fruits bien juteux comme les pêches, les prunes, les kiwis, les ananas, les abricots, les poires ou encore les fruits rouges ont tendance à rendre beaucoup d’eau lors de la cuisson. Cette humidité liée au jus des fruits peut alors détremper la pâte feuilletée ou pâte brisée utilisée pour faire la tarte. Elle devient alors toute flasque alors qu’on la préfère généralement bien croustillante. Au lieu de rallonger la cuisson (prenant alors le risque de brûler la garniture), on peut heureusement avoir recours à des astuces de grand-mère très efficaces pour imperméabiliser la pâte et réussir ses prochaines tartes.
Et bonne nouvelle, certaines de ces astuces peuvent aussi servir dans des préparations salées comme une tarte à la tomate ou une tarte aux légumes juteux (courgettes, etc.)
1) Bien gérer la cuisson au four
N’hésitez pas à relire la notice de votre four pour réviser le bon positionnement de la plaque. Jouer sur sa hauteur dans le four peut en effet faire toute la différence pour faire dorer la pâte et réussir la cuisson. Bien souvent, enfourner à mi-hauteur permet d’optimiser la cuisson, notamment dans un four à chaleur tournante. Rien n’empêche ensuite de finir le travail en réglant le four sur l’option cuisson par le bas (aux 2/3 de la cuisson). Par ailleurs, il est possible d’opter pour un moule en tôle fine qui permet d’obtenir une pâte bien croustillante. Enfin, pensez à laisser la porte du four entrouverte en fin de cuisson. Cela permet en effet à l’humidité de s’évaporer. La pâte risque ainsi moins de se détremper.
2) Faire cuire la pâte de votre tarte aux fruits à blanc
La cuisson à blanc (donc avant d’ajouter la garniture fruitée et de remettre à dorer) peut aider à obtenir une tarte plus croustillante et moins détrempée. Si les fruits sont très humides, cela peut toutefois ne pas suffire auquel cas, il ne faudra pas hésiter à coupler cette méthode avec d’autres astuces ci-dessous. Pour faire cuire la pâte à blanc, il suffit de la disposer dans le moule et de la piquer. Avant de l’enfourner, ajoutez des haricots ou un moule plus petit par dessus pour l’empêcher de gonfler.
3) Imperméabiliser la pâte avec du blanc d’œuf
Parfaite pour les tartes sucrées comme salées, cette astuce de grand-mère marche du tonnerre pour créer un film protecteur anti-humidité. Elle consiste tout simplement à badigeonner la pâte avec du blanc d’œuf battu. Si on fait sa cuisson à blanc comme d’habitude, on applique son blanc d’œuf cinq minutes avant la fin de la cuisson. Si vous ne réalisez pas de précuisson de la pâte, sachez qu’il faudra tout de même la passer au four quelques minutes à 220 °C pour saisir le blanc d’œuf. En général, trois minutes suffisent ici. Cette étape est donc très rapide, mais ce qui séduit le plus, c’est que son efficacité est redoutable pour garantir l’étanchéité de la pâte !
4) Tapisser la pâte de poudre pour absorber l’humidité
Saupoudrer de la poudre sur la pâte avant d’ajouter la garniture permettra d’absorber le jus des fruits et donc d’imperméabiliser la pâte à tarte. Si vous décidez de tester cette méthode, vous pouvez prendre deux directions différentes. Tout d’abord, vous pouvez choisir une poudre au goût plutôt neutre pour ne pas dénaturer la saveur des fruits. C’est aussi beaucoup mieux pour une tarte aux légumes. Le tapioca, la semoule fine (par exemple pour la polenta) ou l’amidon modifié sont ici trois solutions très prisées des pâtissiers.
Sinon, pour des tartes sucrées ultra-savoureuses, vous pouvez favoriser des solutions plus gourmandes telles que la poudre d’amande ou le sucre pour confiture. Il est également possible de tamiser 2 cuillères à soupe de farine et 2 cuillères à soupe de sucre roux, et de les mélanger avant de les saupoudrer directement sur la pâte. Idéale pour les tartes aux fruits rouges (notamment aux framboises), cette astuce forme un fin caramel qui protège la pâte des excès de jus. Un délice !
5) Enrober les fruits avant la cuisson de la tarte
Il est possible d’enrober vos fruits directement avec de la poudre d’amande, notamment s’il s’agit de pommes ou de fruits qui s’associent bien à cette graine. Cela aidera à absorber le jus des fruits. Sinon, vous pouvez aussi mélanger votre fruit avec des zestes de citron ou d’orange.
6) Chablonner la pâte de votre tarte aux fruits avec du chocolat
Pour réaliser cette astuce, on utilise ici de préférence une légère couche de chocolat de couverture (ce dernier étant de meilleure qualité que le chocolat classique). On l’étale sur la pâte au pinceau pour la protéger en créant une couche craquante (et infiniment gourmande !). Pour chablonner la pâte, vous pouvez opter si vous le souhaitez pour du chocolat blanc, plus discret en goût que le chocolat au lait ou chocolat noir.
Pour une tarte aux fruits (ou aux légumes) quelle est la recette de la pâte ?
Il existe en réalité trois types de pâtes couramment utilisées pour les tartes aux fruits et aux légumes : la pâte brisée, la pâte sablée et la pâte feuilletée. Ces trois recettes, que nous vous présentons ci-dessous, offrent des textures et des goûts différents, adaptés à divers types de tartes.
Recette de la pâte Brisée
La pâte brisée est la plus neutre et la plus polyvalente. À utiliser à volonté !
Ingrédients :
250 g de farine
125 g de beurre à température ambiante coupé en dés
1 pincée de sel
5 cl d’eau froide (environ)
Les étapes :
Mélanger la farine et le sel dans un grand bol.
Ajouter les dés de beurre et les incorporer à la farine en frottant avec les doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse.
Ajouter l’eau froide progressivement en mélangeant jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Envelopper la pâte dans un film plastique et réfrigérer pendant au moins 30 minutes avant de l’utiliser.
Recette de la pâte sablée
La pâte sablée est quant à elle plus douce et sucrée. Il s’agit du choix le plus gourmand pour une tarte aux fruits ou une tarte sucrée en général (tarte au citron meringuée, au chocolat, etc.). Et bien sûr, elle peut aussi plus simplement servir à réaliser de délicieux sablés, en utilisant du sucre vanillé.
Ingrédients :
250 g de farine
125 g de beurre doux à température ambiante
70 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 œuf
Variante au sucre : 250 g de farine, 100 g de sucre, 125 g de beurre et 1 pincée de sel.
Les étapes :
Tamiser la farine et le sucre glace dans un grand bol.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger avec les doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène.
Envelopper la pâte dans un film plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure avant de l’utiliser.
Recette de la pâte feuilletée
La pâte feuilletée est idéale pour des tartes légères et croustillantes, le mille-feuilles, les tourtes salées (viande ou poisson), les croissants ou encore les bouchées à la reine. Si beaucoup achètent cette dernière toute prête pour s’éviter de longs et fastidieux pliages, le fait maison reste possible si vous avez le temps et l’envie.
Ingrédients :
250 g de farine
200 g de beurre froid
125 ml d’eau froide
1 pincée de sel
Les étapes :
Mélanger la farine et le sel dans un bol.
Ajouter l’eau froide et mélanger jusqu’à former une pâte. Ne pas trop travailler la pâte.
Former un rectangle avec la pâte, envelopper dans un film plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.
Étaler le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un rectangle plus petit que celui de la pâte.
Placer le beurre au centre de la pâte et replier la pâte en enveloppe pour couvrir le beurre.
Étaler la pâte en un long rectangle et plier en trois, comme une lettre.
Tourner la pâte de 90 degrés, l’étaler à nouveau en un long rectangle et la plier en trois. Réfrigérer pendant 30 minutes.
Répéter les étapes d’étalage et de pliage trois fois de plus, en réfrigérant entre chaque tour.
La pâte est prête à être utilisée après le dernier tour et un repos au réfrigérateur.
