C’est un aliment de base dans de nombreuses cultures. Pourtant, le riz soulève aujourd’hui des questions de sécurité alimentaire. À chaque fourchette, vous pourriez ingérer non seulement des glucides complexes et des fibres, mais aussi de l’arsenic, des résidus de pesticides ou même des toxines fongiques. Cette réalité dérangeante ne signifie pas qu’il faut tirer un trait sur le riz, mais plutôt apprendre à le cuisiner et le consommer plus intelligemment. Les contaminations ne sont pas toujours visibles ni systématiques, et leur impact dépend largement de la fréquence de consommation et de la manière dont vous préparez ce féculent. Certains gestes simples permettent de limiter l’exposition, tandis que le choix de la variété ou de la provenance peut aussi faire la différence. Voici comment continuer à manger du riz en toute sérénité, sans avaler l’invisible.
L’arsenic, un contaminant naturel amplifié par la culture du riz
Le riz, à la différence des autres céréales, pousse dans des rizières inondées, un environnement qui favorise la dissolution de l’arsenic naturellement présent dans les sols. Ce métalloïde classé cancérogène peut ainsi s’infiltrer dans les grains, en particulier dans leurs couches extérieures. Cela concerne surtout le riz complet, car son enveloppe est conservée. L’arsenic s’accumule davantage dans les régions où les eaux souterraines sont déjà contaminées, comme certaines zones d’Asie ou d’Amérique.
Toutefois, le réchauffement climatique intensifie cette concentration en modifiant la chimie des sols. Cela signifie que même des zones auparavant épargnées peuvent devenir plus à risque avec le temps. Il est donc utile de varier ses sources et de prêter attention à l’origine du riz, sans pour autant renoncer à cet aliment nutritif.
Cuisson intelligente du riz : les bons gestes qui changent tout
Heureusement, la manière dont vous cuisez le riz influence fortement la quantité d’arsenic finale dans votre assiette. Un simple rinçage sous l’eau ne suffit pas. Pour éliminer une partie significative des contaminants, il vaut mieux laisser tremper le riz pendant plusieurs heures avant cuisson, idéalement une nuit. Ensuite, une cuisson en deux temps s’avère très efficace : commencez par faire bouillir le riz dans un grand volume d’eau pendant quelques minutes, puis égouttez-le et poursuivez la cuisson dans une nouvelle eau.
Ce procédé peut retirer jusqu’à 60 % de l’arsenic contenu dans les grains. Il fonctionne aussi bien pour le riz basmati que pour les autres variétés, à condition de ne pas utiliser un cuiseur automatique fermé qui conserve toute l’eau. En optant pour ce double mode de cuisson, vous réduisez également certains résidus chimiques hydrosolubles.
Pesticides et pratiques agricoles : une différence selon l’origine
Tous les riz ne sont pas égaux devant les pesticides. Les analyses montrent que les riz cultivés en Camargue ou en Thaïlande présentent souvent moins de résidus que ceux venant de zones plus intensivement traitées, comme certaines régions d’Inde ou du Pakistan. Cette différence s’explique par des pratiques agricoles plus extensives, une réglementation plus stricte ou des conditions climatiques moins propices aux maladies des plantes.
Si vous consommez du riz complet, il est encore plus important de privilégier une production biologique car l’enveloppe externe concentre les résidus de pulvérisation. Un riz conventionnel peut contenir des traces de plusieurs pesticides, même en dessous des seuils réglementaires. Réduire l’exposition passe donc par des choix éclairés, en vérifiant les mentions d’origine et, si possible, les labels de qualité ou les certifications bio.
Des moisissures invisibles aux effets silencieux
En plus des substances chimiques, le riz peut aussi être contaminé par des moisissures microscopiques, notamment celles produisant des aflatoxines, connues pour leur toxicité hépatique. Ces toxines apparaissent principalement lors du stockage dans des conditions humides et chaudes, comme c’est souvent le cas dans les pays tropicaux. Elles sont difficiles à détecter sans analyse et résistent à la cuisson. Les autorités sanitaires effectuent des contrôles réguliers sur les lots importés, mais il est tout de même judicieux de stocker son riz dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière pour éviter la prolifération locale.
Là encore, les riz basmati et complets semblent plus vulnérables en cas de grains mal conservés ou exposés à l’humidité. En limitant vos achats à des quantités raisonnables et en surveillant l’apparition de traces suspectes, vous réduisez nettement le risque.
Choisir son riz selon sa santé, son usage et ses préférences
Il n’est pas nécessaire d’arrêter de consommer cet aliment, mais il est préférable de le choisir selon vos habitudes alimentaires. Si vous en mangez souvent, optez pour du riz blanc bio d’origine européenne ou thaïlandaise, bien lavé et cuit en deux temps. Si vous appréciez le riz complet pour ses fibres, soyez plus attentif encore à sa provenance et à sa conservation. Le riz parfumé ou le riz gluant, souvent utilisés pour des plats spécifiques (sushis, etc.), peuvent également être contaminés s’ils proviennent de régions à forte charge en polluants. L’idéal reste d’alterner entre différentes céréales : quinoa, millet, orge ou sarrasin offrent aussi des apports intéressants. Cela permet de diversifier les sources nutritionnelles et de limiter l’accumulation de substances indésirables, tout en conservant le plaisir d’un bon plat de grains blancs quand l’envie vous prend.
