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6 petits trucs pour réussir vos blancs en neige

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Monter des œufs en neige, c’est une de ces bases en cuisine dont on a souvent besoin pour nos recettes. C’est le cas pour les meringues, soufflés, rochers, îles flottantes, macarons, mousse au chocolat, gaufres plus légères… Cependant, on ne maîtrise pas toujours la technique pour réussir cette préparation. Parfois, cela ne prend pas et les œufs que nous aimerions aériens ne ressemblent à rien (ils sont immanquablement mousseux et liquides). Et quand on y arrive, encore faut-il que cela tienne ! Et quand on les rate à chaque fois, il y a de quoi se sentir maudit par les dieux de la cuisine. Sachez que parfois, pour réussir des blancs en neige il faut y mettre un peu d’huile de coude et beaucoup d’astuce ! Voici des astuces pour réussir à monter les blancs en neige à coup sûr la prochaine fois et qu’ils soient parfaits.

1) Avant de commencer à battre…

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L’étape la plus importante est la séparation entre le jaune d’œuf et le blanc. S’il y a du jaune dans votre saladier, vos chances d’y arriver seront bien amoindries. Néanmoins, si c’est une petite quantité, cela fonctionnera quand même. Cela prendra juste plus de temps de fouetter le blanc d’œuf en neige ferme. Par contre, le sens dans lequel vous battez vos œufs n’a aucune mauvaise influence sur le processus. Vous pouvez donc changer de main, de sens… De même, inutile de chercher à battre un concours de rapidité ou de vous blesser le poignet. Ce qui compte c’est d’incorporer de l’air à la préparation. Petite vitesse, vitesse moyenne ou grande vitesse : tout convient avec de la patience !

En outre, vos outils doivent aussi être exempts de tout gras ! Pour ce faire, nettoyez le saladier et le batteur électrique ou manuel ou robot pâtissier avec du vinaigre blanc. Trouvez aussi les bons ustensiles pour monter les blancs en neige : évitez les saladiers avec des recoins difficiles à atteindre (préférez un cul-de-poule) et optez pour un fouet avec plus de fils pour introduire encore plus d’air.

2) Attention aux œufs trop frais ou froids

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Des œufs qui ont quelques jours au compteur seront plus faciles à monter en neige. Cela est dû au fait qu’un blanc ultra frais est plus dense, compact et donc difficile à lier. Si vous venez tout juste de ramasser vos œufs dans le poulailler, préférez commencer par battre le tout en douceur afin de les casser puis commencez à les monter. Aussi, préférez les battre à température ambiante.

3) N’essayez pas d’en faire trop

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Parfois, on est tellement content que ça monte qu’on continue un moment en pensant que cela tiendra mieux et que les œufs seront plus solides. En fait, à trop vouloir les battre vous risquez de les rendre grainés comme on le dit en pâtisserie. Les œufs sont alors granuleux, moins onctueux et cela risque de gâcher votre préparation.

4) L’ajout de sucre ou de jus de citron

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Lorsque vous êtes à mi-chemin et que vos œufs commencent à monter, ajoutez-y une cuillère ou deux de sucre pour une recette sucrée ou quelques gouttes de jus de citron pour une recette salée. Vos œufs risqueront ainsi moins de grainer et leur consistance sera donc plus parfaite.

5) Et le sel, c’est important pour réussir les blancs en neige ?

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Certaines personnes ajoutent une pincée de sel (ou du bicarbonate de soude pour ne pas en gâcher le goût d’une meringue ou d’une île flottante) pour aider à lier. En fait, cette question a fait l’objet de nombreuses études de chimie. Au final, rien ne prouve que le sel a un effet probant pour obtenir des blancs plus fermes ou qui tiennent mieux. Si vous souhaitez assaisonner vos blancs avec du sel, préférez le faire à la toute fin quand les œufs sont déjà en neige.

6) Une astuce de pro pour réussir les blancs en neige

Deux poudres peuvent vous aider dans votre quête des œufs en neige parfaits. Il y a d’abord la poudre de blancs d’œufs déshydratés que les pros ont toujours dans leurs placards : on en ajoute une cuillère pour s’assurer d’obtenir des blancs lisses et solides. Mais une autre solution moins connue est la crème de tartre (plus connue en Angleterre) qui permet également d’obtenir un beau résultat.

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