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Comment monter les blancs en neige ? (6 astuces pour les réussir)

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Monter des œufs en neige est une de ces techniques de bases en cuisine dont on a souvent besoin pour nos recettes. C’est par exemple le cas pour les meringues, les soufflés, les rochers, les îles flottantes, les macarons maison, la mousse au chocolat, mais aussi pour réaliser des gaufres plus légères. Cependant, on ne maîtrise pas toujours la technique pour réussir cette préparation. Parfois, cela ne prend pas et les œufs que nous aimerions aériens ne ressemblent à rien (ils sont immanquablement mousseux et liquides). Et quand on y arrive, encore faut-il que cela tienne ! Sachez que parfois, pour réussir des blancs en neige il faut y mettre un peu d’huile de coude et beaucoup d’astuce ! Voici des astuces pour réussir à monter les blancs en neige à coup sûr la prochaine fois et qu’ils soient parfaits.

Quand on les rate à chaque fois, il y a de quoi se sentir maudit par les dieux de la cuisine. Cependant, en utilisant ces astuces, vous pourrez monter des blancs en neige à tous les coups, et ce, que vous le fassiez à la main ou avec un fouet électrique ou le batteur électrique d’un robot ménager.

1) Avant de commencer à battre…

séparer les blancs et jaunes d'oeuf
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L’étape la plus importante est la séparation entre le jaune d’œuf et le blanc. S’il y a du jaune dans votre saladier, vos chances d’y arriver seront bien amoindries. Néanmoins, si c’est une petite quantité, cela fonctionnera quand même. Cela prendra juste plus de temps de fouetter le blanc d’œuf en neige ferme. Par contre, le sens dans lequel vous battez vos œufs n’a aucune mauvaise influence sur le processus. Vous pouvez donc changer de main, de sens… De même, inutile de chercher à battre un concours de rapidité ou de vous blesser le poignet. Ce qui compte c’est d’incorporer de l’air à la préparation. Petite vitesse, vitesse moyenne ou grande vitesse : tout convient avec de la patience ! Généralement, il est toutefois d’usage d’augmenter la vitesse de mixage au fur et à mesure que les blancs montent.

En outre, vos outils doivent aussi être exempts de tout gras ! Pour ce faire, nettoyez le saladier et le batteur électrique ou manuel ou robot pâtissier avec du vinaigre blanc. Trouvez aussi les bons ustensiles pour monter les blancs en neige : évitez les saladiers avec des recoins difficiles à atteindre. Préférez par exemple utiliser un cul-de-poule. En outre, optez pour un fouet avec plus de fils pour introduire encore plus d’air.

2) Attention aux œufs trop frais ou froids

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Des œufs qui ont quelques jours au compteur seront plus faciles à monter en neige. Cela est dû au fait qu’un blanc extra frais est plus dense, compact et donc difficile à lier. Si vous venez tout juste de ramasser vos œufs dans le poulailler après la ponte, préférez commencer par battre le tout en douceur afin de les casser, puis commencez à les monter. Aussi, préférez les battre à température ambiante. Si vous avez pour habitude de les mettre au réfrigérateur, sortez-les du frigo une demi-heure avant de les fouetter. Cela leur permettra de gagner en volume plus vite.

3) N’essayez pas d’en faire trop

monter blancs en neige
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Parfois, on est tellement content que ça monte que l’on continue un moment en pensant que cela tiendra mieux et que les œufs seront plus solides. En fait, à trop vouloir les battre vous risquez de les rendre ‘grainés’ comme on dit en pâtisserie. Les œufs deviennent alors granuleux, moins onctueux et cela risque de gâcher votre préparation. De fait, évitez de fouetter trop longtemps. Comment savoir que c’est bon ? Faites le test : une fois que vous pouvez former un “bec d’oiseau” avec vos blancs en neige quand vous soulevez le fouet, c’est gagné ! Ainsi, pas besoin de retourner le saladier pour vérifier… avec le risque de voir vos oeufs s’échouer sur le sol !

4) L’ajout de sucre ou de jus de citron

citron en lamelles rondelles
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Lorsque vous êtes à mi-chemin et que vos œufs commencent à mousser et monter, ajoutez-y une cuillère ou deux de sucre pour une recette sucrée ou quelques gouttes de jus de citron pour une recette salée. Vos œufs risqueront ainsi moins de grainer et leur consistance sera donc plus parfaite. Le citron permet notamment d’obtenir une texture plus lisse.

5) Faut-il utiliser du sel pour monter les blancs en neige ?

sel bicarbonate
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Certaines personnes ajoutent une pincée de sel (ou du bicarbonate de soude pour ne pas en gâcher le goût d’une meringue ou d’une île flottante) pour aider à lier. En réalité, cette question a depuis fait l’objet de nombreuses études de chimie. Au final, rien ne prouve que le sel a un effet probant pour obtenir des blancs plus fermes ou qui tiennent mieux. Le fait de chercher à monter des blancs en neige produit en réalité une réaction chimique qui va permettre d’incorporer de l’air dans l’oeuf et c’est bien seulement l’action de fouetter qui rend cette réaction possible. Si vous souhaitez assaisonner vos blancs avec du sel, préférez le faire à la toute fin quand les œufs sont déjà en neige.

6) Une astuce de pro pour monter les blancs en neige

Deux poudres peuvent vous aider dans votre quête des œufs en neige parfaits. Il y a d’abord la poudre de blancs d’œufs déshydratés que les pros ont toujours dans leurs placards : on en ajoute une cuillère pour s’assurer d’obtenir des blancs lisses et solides. Mais une autre solution moins connue est la crème de tartre (plus connue en Angleterre) qui permet également d’obtenir un beau résultat.

SOS, pourquoi les blancs ne montent pas ?

battre les oeufs monter les blancs en neige
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Vous vous demandez pourquoi le blanc d’œuf ne monte pas ? Bien souvent, cela s’explique par le fait que le blanc présentait des traces de jaune, et ce, même en infime quantité. Par ailleurs, vos blancs étaient peut-être trop froids ou bien trop frais. Comme expliqué tantôt, il est en effet important d’utiliser des blancs tempérés pour permettre un gain de volume plus rapide et efficace.

Comment rattraper des blancs qui n’ont pas monté ?

Il est possible d’ajouter quelques gouttes de jus de citron à vos blancs ratés avant de recommencer à fouetter. L’acidité du citron va ainsi permettre de neutraliser le jaune d’œuf (si tant est que c’est lui le coupable) et va aider les blancs à monter. Si vous n’avez pas de citron à portée de main, utilisez de l’eau froide que vous ajouterez dans le saladier. Contentez-vous ici d’une cuillère à café qui va permettre de créer un choc thermique qui aidera les blancs à prendre correctement.

Comment ne pas faire retomber les blancs en neige ?

Pour empêcher les blancs en neige de retomber après avoir mis du temps à les monter, nous conseillons l’ajout de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre neutre, plutôt que de la classique pincée de sel. Ils seront ainsi plus gonflés et le resteront durablement. Pour une recette sucrée, ajoutez plutôt 2 cuillères à soupe de sucre en milieu de fouettage.