Le secret de Jean-François Piège pour un clafoutis aux cerises parfait (inratable… et juste addictif !)

Moelleux, fruité, simple et délicieusement réconfortant, le clafoutis aux cerises reste un incontournable des beaux jours. À la fois rustique et élégant, il s’invite aussi bien sur les grandes tablées estivales que pour un goûter sur le pouce. Ce dessert emblématique du centre de la France séduit par son contraste entre une pâte douce, presque flan, et des cerises entières, juteuses et acidulées. Pourtant, réussir un clafoutis parfait demande plus d’attention qu’il n’y paraît. Entre le choix des cerises, la texture de la pâte, la température de cuisson et le moule adapté, chaque détail compte. Connu pour son respect des produits et sa cuisine précise, le chef Jean-François Piège livre une version à la fois accessible et sophistiquée qui sublime ce grand classique. Découvrons sa recette et les astuces qui font toute la différence.

Le clafoutis aux cerises : une recette de chef à la portée de tous

Le clafoutis de Jean-François Piège repose sur une base équilibrée avec 100 g de chaque ingrédient principal (œufs, farine, sucre, beurre), ce qui donne une texture uniforme et stable. À cela s’ajoute une touche florale grâce à une cuillère d’eau de fleur d’oranger qui parfume subtilement sans prendre le dessus. Le lait apporte de la fluidité à l’appareil et un demi-sachet de levure assure un léger gonflement sans excès. Cette simplicité dosée avec précision fait de sa recette un modèle d’efficacité gourmande. C’est une base idéale pour revisiter le clafoutis au fil des saisons ou pour y ajouter sa touche personnelle sans le dénaturer.

Les ingrédients du clafoutis aux cerises de Jean-François Piège

• Cerises dénoyautées (quantité selon la taille du moule)

• 100 g de beurre

• 100 g d’œufs (environ 2 petits œufs)

• 100 g de farine

• 90 g de sucre en poudre + un peu pour le moule

• ½ sachet de levure chimique

• 10 cl de lait (à température ambiante, c’est beaucoup mieux !)

• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Les étapes :

1. Préchauffez le four à 180 °C (th.6), pour garantir une chaleur homogène dès le départ.

2. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et réservez une partie pour graisser le moule.

3. Fouettez les œufs jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.

4. Dans un saladier, mélangez la farine bien tamisée, le sucre et la levure, puis incorporez les œufs battus.

5. Ajoutez progressivement le lait, le beurre fondu, puis l’eau de fleur d’oranger. La pâte doit être fluide et lisse, sans grumeaux.

6. Beurrez votre moule avec le beurre réservé et saupoudrez-le légèrement de sucre.

7. Disposez les cerises au fond du moule en veillant à une bonne répartition.

8. Versez la pâte uniformément par-dessus les cerises.

9. Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la lame d’un couteau ressorte propre du centre.

Faut-il laisser reposer la pâte avant cuisson ?

Jean-François Piège ne l’impose pas, mais laisser reposer la pâte 30 minutes avant cuisson peut apporter un vrai bénéfice. Ce temps de repos permet à la farine de s’hydrater complètement, ce qui donne une pâte plus homogène et un résultat final plus moelleux. Cela permet également de libérer l’amidon des céréales, qui agit comme liant naturel. Si vous êtes pressé, cette étape n’est pas indispensable, mais elle apporte une différence notable sur la texture en bouche. En parallèle, ce temps de pause est idéal pour préparer votre moule, laver et dénoyauter les cerises ou préchauffer le four.

Le choix crucial des cerises pour le clafoutis

Toutes les cerises ne se valent pas pour ce dessert. Il faut des fruits mûrs et juteux, comme les burlats ou les bigarreaux. Jean-François Piège recommande de les dénoyauter, ce qui permet à leur jus de se libérer dans la pâte et d’ajouter une saveur intense. Des cerises trop acides ou insuffisamment mûres risquent de déséquilibrer la douceur du dessert. En revanche, si elles sont bien sucrées, leur goût se mariera parfaitement avec la pâte légèrement vanillée par la fleur d’oranger.

Maîtriser la cuisson pour une texture parfaite

La cuisson doit rester douce et régulière. Trop longue, elle assèche le clafoutis. Trop courte, il reste liquide au centre. À 180 °C, le dessert cuit en environ 25 minutes. Surveillez la couleur dorée de la croûte et utilisez la technique du couteau : s’il ressort propre, c’est prêt. Le moule a aussi son importance : préférez la terrine en céramique ou le verre qui diffusent la chaleur en douceur. En revanche, un moule métallique peut accélérer la chaleur et dessécher les bords. Le clafoutis gonflera à la cuisson, puis retombera légèrement en refroidissant : c’est normal, cela fait partie de son charme rustique.

Comment servir son clafoutis aux cerises pour qu’il révèle tout son goût

Le visuel compte aussi. Disposez les cerises de manière régulière pour que chaque part ait une répartition équilibrée. Le clafoutis se gonfle souvent au centre, puis retombe légèrement au refroidissement. C’est normal. Pour une jolie finition, saupoudrez un peu de sucre glace après cuisson ou ajoutez quelques amandes effilées avant d’enfourner. Si vous souhaitez un rendu plus rustique, vous pouvez laisser les cerises entières avec noyau, ce qui intensifie leur parfum, mais attention aux surprises à la dégustation. Le démoulage n’est pas indispensable : le clafoutis se sert souvent dans son plat, directement à la cuillère.

Le clafoutis est encore meilleur après un court passage à température ambiante. Trop chaud, il peut sembler pâteux. Trop froid, il perd en fondant. Attendez au moins 20 minutes après la sortie du four pour le servir. Pour une touche encore plus gourmande, accompagnez-le d’une crème fouettée non sucrée ou d’une glace à la vanille. Un filet de sirop de cerise maison ou quelques gouttes d’alcool de fruit, comme du kirsch, peuvent également souligner le parfum du dessert. Ce clafoutis se conserve 2 jours au réfrigérateur, bien couvert. Réchauffez-le doucement au four si besoin pour lui redonner sa texture moelleuse.