Icône de la pâtisserie contemporaine, Jessica Préalpato fascine autant par sa créativité que par sa philosophie. Élevée dans une famille de boulangers-pâtissiers, elle a en effet choisi d’éloigner sa pâtisserie des excès de sucre et des artifices pour lui redonner du sens et de la vérité. Première femme nommée « Meilleure pâtissière du monde » en 2019, elle a ainsi bâti son art autour de la “desseralité”, une approche brute, naturelle et respectueuse du goût originel des produits. Parmi ses créations emblématiques, son fondant au chocolat incarne à merveille cet équilibre entre intensité et délicatesse. Moelleux, peu sucré, porté par la force du cacao et une cuisson millimétrée, il séduit en effet par sa simplicité apparente. Et vous pouvez tout à fait le faire à la maison, car la cheffe a généreusement partagé sa recette. De quoi mettre parfaitement le chocolat à l’honneur et faire plaisir aux fans de douceurs !
Le fondant au chocolat : une gourmandise sincère
Dans l’univers sucré de Jessica Préalpato, le fondant au chocolat n’est pas un simple dessert de plus. Il s’agit en effet d’un véritable manifeste gourmand à la texture profondément moelleuse, au chocolat puissant et à la structure qui rappelle la cuisine de l’enfance. Ce fondant n’a ainsi rien à voir avec les versions trop sucrées ou trop riches que l’on trouve parfois. Il joue sur la justesse des dosages, l’équilibre des matières et la profondeur aromatique du cacao. Son secret réside aussi dans l’ajout de sucres non raffinés, comme la cassonade et le sucre complet, qui confèrent une saveur plus chaude et une texture légèrement caramélisée en surface. Une bouchée suffit pour comprendre que cette simplicité cache une grande précision.
Ce fondant est donc bien plus qu’un gâteau au chocolat classique. Il concentre tout ce que Jessica Préalpato défend : des produits vrais, une préparation maîtrisée, une texture entre le moelleux et le coulant, et surtout un respect du goût d’origine du chocolat. Pour le réussir, inutile de chercher à faire compliqué. Il faut plutôt soigner chaque geste, choisir les bons ingrédients et respecter les temps de cuisson avec précision.
Le choix des ingrédients, un pilier de la réussite du fondant au chocolat
Le fondant repose sur peu d’éléments, mais chacun doit être d’une qualité irréprochable. Le chocolat est au cœur de la recette. Jessica Préalpato privilégie un chocolat noir intense, autour de 75 %, de préférence issu d’une production éthique. Un bon fondant commence donc par un chocolat de caractère, riche en arômes mais sans acidité excessive. Le beurre salé de qualité artisanale apporte à la fois rondeur et profondeur. Quant aux œufs, ils doivent être bien frais, issus de poules élevées en plein air. L’alliance des deux types de sucre, l’un blond et l’autre complet, n’est pas un hasard : elle permet de doser avec subtilité la douceur tout en conservant le goût brut du cacao.
La recette du fondant au chocolat selon Jessica Préalpato
Les ingrédients
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120 g de chocolat noir à 75 % (privilégiez un chocolat aux notes boisées, peu acide)
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140 g de beurre demi-sel de qualité, idéalement cru
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75 g de cassonade
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40 g de sucre complet type muscovado
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60 g de jaunes d’œufs (environ 3 à 4 selon leur taille)
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25 g de farine T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
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3 g de levure chimique (à peine une cuillère à café)
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120 g de blancs d’œufs (environ 4)
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Beurre et farine pour chemiser les moules
Les étapes :
1) Faites fondre doucement le chocolat noir et le beurre demi-sel au bain-marie sans jamais surchauffer pour obtenir un mélange bien lisse et brillant, sans granules ni séparation. Évitez le micro-ondes qui chauffe trop brutalement et risque de modifier les arômes du chocolat. Une fois le mélange homogène, laissez-le tiédir quelques minutes avant de l’incorporer à la pâte.
2) Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec la cassonade et le sucre complet jusqu’à obtenir une texture épaisse, presque mousseuse. Ce mélange doit être bien aéré. Il ne s’agit pas seulement de sucrer, mais de structurer l’appareil. Le sucre complet apporte une note de réglisse qui accentue la richesse du chocolat.
3) Versez ensuite le chocolat tiède dans les œufs sucrés tout en continuant à fouetter. Le contraste de température doit rester modéré, sinon les œufs peuvent coaguler. Une fois le mélange lisse, ajoutez la farine tamisée et la levure, en mélangeant juste ce qu’il faut pour éviter de trop travailler la pâte. L’objectif est d’avoir une base souple mais pas liquide.
4) Dans un autre bol, montez les blancs d’œufs en neige ferme sans les sécher. Ajoutez une pincée de sel pour les stabiliser. Le pic doit rester souple et brillant, signe que vous ne les avez pas trop battus. C’est ce qui donnera de la légèreté au fondant sans compromettre sa densité au cœur.
5) Ajoutez les blancs montés à la maryse, en trois fois, en soulevant bien la masse. Ce geste est essentiel : c’est en effet lui qui détermine si votre fondant sera aérien ou compact. Si vous mélangez trop vigoureusement, vous cassez tout. Si vous ne mélangez pas assez, vous aurez des marbrures d’œuf non incorporé.
6) Beurrez et farinez des moules individuels (ramequins ou cercles inox). Versez-y la pâte aux trois quarts. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Cette étape permet au mélange de se stabiliser, ce qui facilite la cuisson et évite qu’il ne déborde ou ne croute trop vite.
7) Enfin, préchauffez votre four à 230 °C chaleur tournante. Enfournez les fondants pour 3 minutes. Pas une de plus. La croûte doit être à peine figée en surface, le cœur encore tremblotant.
@doitinparis caption modifiée jessica : Nous avons goûté le meilleur fondant au chocolat de toute notre vie La Cheffe pâtissière Jessica Préalpato nous a invités dans les coulisses du très intimiste @San Regis Paris Située en plein coeur de l’Île Saint Louis, cette sublime institution parisienne est un véritable bijou en termes d’élégance et de raffinement, et surtout : on y mange le meilleur fondant au chocolat de tout Paris ! ✨ On a rencontré la Cheffe Jessica Prealpato qui nous a chuchoté ses petits secrets pour réaliser le fondant parfait, avis à tous les grand amoureux de chocolat : voici votre nouveau food crush #encuisine #fondantauchocolat #secretsdechef #chocolatelover #parisfoodguide #recetteduchef #meilleurepatissieredumonde #jessicaprealpato #sanregisparis #5starsparis #danslescoulisses #bestplacesparis #yummyrecipes ♬ son original – Do it in Paris
L’art de sublimer la dégustation de ce fondant au chocolat
La cheffe recommande de ne surtout pas réfrigérer ce dessert ni de le préparer trop à l’avance. Le fondant se déguste donc dans l’instant, dans sa forme la plus pure. Pour accompagner ce moment, elle suggère une glace au lait cru, dont la fraîcheur et l’onctuosité viennent tempérer la puissance du chocolat. Cette alliance de chaud et de froid, de fondant et de crémeux, offre une sensation en bouche inégalée. Certains y ajoutent par ailleurs une pointe de fleur de sel. Cette touche discrète mais efficace permet en effet de révéler les arômes profonds du cacao. Le contraste est saisissant et amplifie chaque nuance du chocolat noir dans un jeu de textures parfaitement maîtrisé.
