Un dîner chaud, rassasiant et prêt avec une seule grande casserole, voilà le genre de recette qui change vraiment les soirs de rentrée. Cet orzotto crémeux aux champignons et au comté a tout pour devenir un réflexe de septembre : des grains fondants mais jamais mous, des champignons bien dorés et un fromage au goût de noisette qui lie le tout. Attention, il ne s’agit pas des petites pâtes appelées orzo : cette recette se prépare avec de l’orge perlé, comme dans le traditionnel orzotto italien. Plus tolérant qu’un risotto classique, il supporte facilement quelques minutes de cuisson en plus. Une bonne nouvelle quand les journées reprennent à toute vitesse et que l’envie d’un plat généreux reste intacte.
Les ingrédients
- 300 g d’orge perlé
- 400 g de champignons de Paris bruns, ou un mélange de champignons de saison
- 1 grosse échalote
- 1 l de bouillon de légumes ou de volaille
- 12 cl de vin blanc sec
- 120 g de comté affiné entre 12 et 18 mois
- 30 g de beurre froid
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 petite poignée de persil plat ou de ciboulette
- 2 cuillères à soupe de noisettes concassées, facultatif
- Sel et poivre du moulin
Les étapes
Faire chauffer le bouillon et le garder bien chaud. Brosser les champignons sans les passer sous l’eau, puis les couper en quartiers. Dans une grande casserole, les faire dorer à feu vif avec l’huile, sans la surcharger, afin d’obtenir une coloration bien dorée plutôt que des champignons qui rendent leur eau. Réserver la moitié pour le dressage. Dans la même casserole, faire fondre l’échalote hachée, ajouter l’orge perlé non rincé et le nacrer une minute. Verser le vin blanc, laisser évaporer, puis ajouter le bouillon chaud louche après louche en remuant régulièrement. Compter environ 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que l’orge soit tendre et que le mélange devienne naturellement crémeux. Hors du feu, incorporer le comté finement râpé et le beurre froid, couvrir deux minutes, puis mélanger vivement avant de servir.
Les astuces pour un orzo crémeux, bien gratiné et prêt sans vaisselle
Le secret du résultat tient dans la mantecatura hors du feu : le comté et le beurre froid doivent fondre doucement pour garder une sauce souple, sans filer ni graisser. Pour une version encore plus rapide, le vin blanc peut être remplacé par une louche de bouillon et une cuillère de vinaigre de vin blanc. Une pointe de crème fonctionne aussi, mais elle n’est pas indispensable. Servir cet orzotto très chaud, avec les champignons réservés, les herbes fraîches, un tour de poivre et quelques noisettes torréfiées pour le croquant gourmand. Pour une surface légèrement gratinée, parsemer d’un peu de comté et placer directement la casserole compatible four sous le gril pendant une à deux minutes. Les restes se gardent jusqu’au lendemain au frais et retrouvent leur onctuosité avec un petit trait de bouillon chaud : de quoi transformer un simple dîner en vraie pause réconfortante.
