À l’heure du dessert, ce bavarois vanille aux fruits rouges arrive à table avec ses couches nettes, son miroir brillant et sa base étonnamment tendre. Le secret n’est pas une génoise, souvent un peu sèche après un passage au frais, mais un biscuit madeleine au beurre, souple et délicatement doré. Sous la mousse légère à la vanille, il garde tout son moelleux et apporte ce petit goût réconfortant qui fait la différence. La couche de fruits rouges, acidulée juste comme il faut, réveille la douceur de la crème, tandis que le miroir à la framboise donne une finition digne d’une belle vitrine de pâtisserie. Un entremets frais, généreux et parfait pour régaler une grande tablée estivale.
Les ingrédients
- 3 œufs
- 130 g de sucre
- 110 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 90 g de beurre fondu
- 15 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 50 cl de crème liquide entière bien froide
- 2 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre
- 7 feuilles de gélatine
- 300 g de fruits rouges
- 50 g de sucre
- 125 g de framboises
- 30 g de sucre
- 20 cl d’eau
Les étapes
Préchauffer le four à 170 °C. Fouetter les œufs avec 130 g de sucre jusqu’à obtenir une préparation claire et gonflée, puis incorporer la farine et la levure. Ajouter le beurre fondu pour former une pâte lisse et bien homogène. Verser dans un moule de 24 cm et cuire environ 20 minutes. Une lame plantée au centre doit ressortir sèche. Laisser refroidir, retirer la fine croûte dorée du dessus et déposer le biscuit dans un cercle de 24 cm chemisé de rhodoïd. Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille, sans le faire bouillir. Fouetter les jaunes avec 60 g de sucre, verser un peu de lait chaud dessus, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire à feu moyen jusqu’à 85 °C, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Laisser redescendre à 25 °C, puis incorporer délicatement 30 cl de crème montée en chantilly. Réserver cette bavaroise une trentaine de minutes au frais avant de la couler sur le biscuit, puis laisser prendre 2 heures. Pour la mousse, chauffer les fruits rouges avec 50 g de sucre, passer au tamis et ajouter 3 feuilles de gélatine ramollies. Lorsque le coulis est tiède, l’incorporer à 20 cl de crème montée en chantilly. Verser sur la couche vanille prise et remettre au frais 2 heures. Enfin, cuire doucement les framboises avec l’eau et 30 g de sucre, filtrer, ajouter les 2 dernières feuilles de gélatine, puis laisser refroidir avant de couler ce miroir framboise bien lisse sur le bavarois.
Une prise au frais qui transforme ce dessert en véritable entremets de fête
Le repos au réfrigérateur est ce qui donne à ce dessert son allure soignée : chaque couche doit être parfaitement prise avant la suivante, afin de garder des séparations nettes à la découpe. Laisser le bavarois finir de raffermir au moins 30 minutes après le miroir, puis le servir bien froid, sorti du réfrigérateur juste avant de passer à table. Quelques framboises fraîches, des groseilles ou de fines copeaux de chocolat blanc peuvent compléter la décoration sans masquer le miroir. Préparé la veille, il sera encore plus facile à démouler et ses saveurs auront eu le temps de bien se poser. Avec son biscuit madeleine moelleux, sa vanille douce et ses fruits rouges acidulés, cet entremets a tout pour devenir le dessert qui fait son petit effet lors d’un repas d’été.
