En papillote, en carpaccio ou grillé au barbecue, le poisson est aussi bon pour la ligne que délicieux pour nos papilles, mais à condition bien sûr d’être bien frais ! En effet, parfois oubliés plusieurs jours sur les étals des poissonneries, ils peuvent perdre leur bonne saveur en plus de nous valoir des soucis de santé. Et l’odeur de poisson à la cuisson n’en est par ailleurs que plus désagréable. Toutefois, il peut être difficile de juger du degré de fraîcheur du produit quand on n’y connaît rien. Alors, comment vérifier la fraîcheur du poisson et éviter d’acheter un poisson pas frais ? Découvrez tous les petits signes qui ne trompent pas et que vous pourrez repérer au premier coup d’œil.
1) Fiez-vous à votre odorat
Votre nez est votre premier détecteur de poisson pas frais ! En effet, à l’exception de la raie qui sent naturellement l’ammoniac, retrouver cette odeur chez les autres poissons est un très mauvais signe. Idéalement, le poisson doit en effet sentir les algues ou l’iode. Si vous ne sentez pas cette bonne odeur iodée, mieux vaut vous abstenir.
2) Regardez le poisson dans les yeux pour savoir s’il est frais
Dans le cas d’un poisson plein de fraîcheur, les yeux seront bombés et occuperont toute l’orbite. Par ailleurs, ils seront également clairs et brillants. Si en revanche vous les trouvez noirs et opaques, cela prouvera que le poisson en question a été pêché il y a plusieurs jours.
3) Les branchies : un bon critère de fraîcheur
Avec cette astuce facile, difficile de se tromper ! Soulevez les ouïes (les fentes à la base de la tête) et observez les branchies. Ces dernières doivent être rouge clair ou roses, humides et brillantes. En revanche, si elles sont visqueuses de mucus ou tachetées, ce n’est pas bon signe.
4) La chair du poisson : un indicateur pour savoir s’il est frais
Si le poisson est bien raide et que la colonne adhère bien à la chair (et se brise au lieu de se détacher), c’est un signe de fraîcheur. Visuellement, la chair doit aussi être bien brillante (comme protégée par un film transparent luisant), humide et ferme. Vous pouvez d’ailleurs faire le test avec le doigt : appuyez délicatement avec votre pouce sur la chair du poisson. Si elle est bien élastique et compacte, elle reprendra alors rapidement sa forme initiale. Un poisson épais, mou ou sanguinolent qui s’affaisse quand vous le manipulez n’augure en revanche rien de bon. Un poisson vidé doit par ailleurs présenter une paroi abdominale de couleur claire. Si elle est brune ou rouge foncé, c’est mauvais signe.
5) Un poisson frais aura une “belle peau”
Si la peau est de couleur vive et sans décoloration, le tout avec un mucus cutané aqueux et transparent et des écailles bien adhérentes (ou inexistantes pour les poissons comme les harengs ou maquereaux qui nagent en bancs), alors dites-vous que vous êtes tombé sur une belle pièce. Méfiance en revanche si sa peau est terne ou dans un état de détérioration avancé avec un mucus gris jaunâtre et opaque ou encore des écailles qui se détachent facilement de la peau.
6) Une poissonnerie de confiance pour des produits frais
Dans une poissonnerie de confiance, l’étal disposera évidemment d’une grande quantité de glace propre. Conformément à la réglementation européenne de 2001, chaque produit doit en outre être strictement étiqueté (de préférence sans piquer directement la chair). L’étiquette doit alors indiquer : le nom du poisson, le lieu de capture ou le pays d’élevage et le mode de production (qu’il s’agisse de pêche ou d’élevage). Si possible, préférez d’ailleurs le poisson sauvage. En outre, préférez acheter un poisson entier plutôt qu’en filet pour vous assurer de sa fraîcheur (et faire au passage quelques économies). Sachez qu’en général, un poissonnier sérieux n’hésitera pas à lever les filets à votre demande.
