En automne, on retrouve avec bonheur les courges, mais aussi les champignons qui s’affichent de toutes les formes et les couleurs. Si le reste de l’année, seuls les champignons de Paris meublaient nos étals de marché et supermarché, on en retrouve plusieurs sortes et variétés fraîches. Et bien sûr, les mois d’octobre et novembre sonnent aussi le doux plaisir des promenades pour faire la cueillette des champignons dans nos coins secrets. Armés d’un panier, on met au défi nos sens plus ou moins aiguisés de dénicher des cèpes, coulemelles, girolles, trompettes-des-morts, bolets et autres lépiotes. Et on le sait, une fois tout ce beau monde acheté ou ramassé, il va falloir vite le cuisiner ou manger, car les champignons ont tendance à vite s’abîmer. Et si on optimisait le temps de conservation en employant les bonnes méthodes ? Découvrez comment conserver vos champignons plus longtemps pour vous régaler tout l’automne… et même toute l’année !
Rosés des prés, cèpes, chanterelles, grisets (ou petits-gris), lentins, mousserons, pleurotes, pieds de mouton, trompettes de la mort, shiitakes, etc. Vos champignons dureront tous plus longtemps sans brunir !
1) Remplacez la classique barquette en plastique par un sac en papier
Dans nos magasins, on achète souvent les champignons dans un sachet ou une barquette en plastique. Or, ce conditionnement ne fait qu’accélérer leur détérioration. Si vous pensez les garder au réfrigérateur et bientôt les consommer, mettez-les plutôt dans un sac en papier. Surtout, évitez de mettre vos sachets près d’aliments odorants (oignon, fromage…). En effet, vos champignons risquent d’absorber les odeurs et cela va altérer leur goût. Grâce à cette technique, vous garderez vos champis plus longtemps sans les voir noircir ou devenir rabougris. Et si vos champignons sont déjà coupés, arrosez-les de jus de citron avant de les mettre au frigo. Cela limitera l’oxydation et le noircissement.
2) Faire sécher vos champignons pour les conserver plus longtemps
Vous ne comptez pas les cuisiner tout de suite ? Vous avez fait une belle cueillette et vous voulez en garder pour plus tard ? La méthode du séchage est peut-être une bonne option, notamment pour les petits champignons comme la chanterelle, la trompette de la mort ou encore le mousseron. Vous pouvez toutefois envisager de tailler un bolet ou un cèpe en lamelles avant de les déshydrater. Agissez moins d’une semaine après la cueillette pour éviter qu’ils ne moisissent ou perdent leur saveur. Retirez le pied et la partie terreuse, puis brossez ou essuyez avec un chiffon chaque champignon.
Ensuite, il y a plusieurs techniques. La technique de séchage sur un journal est la plus longue. Pour plus de rapidité, envisagez d’utiliser un déshydrateur alimentaire ou un passage au four entrouvert à 60°C pendant plusieurs heures. Faire sécher les champignons est une technique de conservation longue qui demande de la patience. Toutefois, vos champignons séchés se conserveront jusqu’à 1 à 3 ans.
3) La congélation pour bien conserver les champignons
La congélation est la technique de conservation la plus rapide et facile pour vos champignons frais ou cuits. S’ils sont déjà cuits, vous pouvez les mettre dans un sachet de congélation. S’ils sont crus, faites-les blanchir dans de l’eau bouillante additionnée d’une cuillère à soupe de gros sel et d’une autre de vinaigre par litre d’eau. Après 5 minutes d’ébullition, égouttez-les et laissez-les refroidir avant de les congeler dans un sac spécial ou une boîte hermétique. Vos champignons se conserveront entre 6 et 12 mois. N’oubliez pas d’indiquer la date sur le contenant !
4) Les conserves de champignon prêtes à l’utilisation
Comme nos grands-mères, lancez-vous dans les conserves de champignons à consommer dans les 8 à 12 mois qui suivent idéalement. Surtout, ne dépassez pas 12 mois. Comment faire ? Il suffit pour cela de nettoyer et couper les champignons en morceaux. Ensuite, faites bouillir de l’eau (1l pour 15 g). Après les avoir portés à ébullition 4 minutes, plongez vos champignons dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson. Égouttez-les et glissez-les dans des bocaux préalablement stérilisés à l’eau bouillante. Complétez ensuite avec de l’eau salée (10 g de sel par litre) avant de fermer chaque bocal avec le joint ou la capsule. Placez enfin votre conserve 2h à 100°C au stérilisateur. N’oubliez pas d’indiquer la date de confection sur le contenant !
5) Une conservation dans de l’huile ou du vinaigre blanc
L’huile (huile d’olive ou huile plus neutre en goût) comme le vinaigre (vinaigre blanc, vinaigre de vin ou d’alcool) peuvent tous deux agir comme d’excellents conservateurs naturels. Ici, faites blanchir les champignons comme expliqué tantôt ou passez-les dans une poêle très chaude avec un verre de vinaigre jusqu’à évaporation des liquides. Puis séchez-les soigneusement avant de les mettre dans des bocaux préalablement stérilisés. Ajoutez de l’huile ou du vinaigre ainsi que des aromates de votre choix : ail, coriandre, sel, romarin, baies roses, piment, etc. Enfin, refermez vos bocaux et consommez-les dans les 6 mois qui suivent. Surtout, veillez à les manger dans un endroit sec et frais pour une conservation optimale. C’est idéal avec une bonne raclette ou de la charcuterie !
6) Conserver ses champignons plus longtemps dans la graisse
Pour cette dernière astuce très savoureuse, il vous faudra utiliser de la graisse de canard, de la graisse d’oie ou du saindoux. Commencez par la préparation des champignons (nettoyage et découpage en morceaux identiques). Ensuite, faites chauffer votre graisse à la poêle et ajoutez vos champignons. Laissez-les dorer pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient un peu croustillants. Vous pourrez ensuite les glisser avec leur graisse dans un bocal préalablement stérilisé et réfrigérez-les. Ils pourront ainsi se conserver jusqu’à un an dans le frigo. Il va sans dire que cette option n’est malheureusement pas vegan.
