Riz sauté avec un reste de riz cuit : recette facile

Pour un riz sauté réussi avec un reste de riz cuit, sortez le riz froid du frigo, défaites les grains à la fourchette, puis faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile neutre dans une grande poêle à feu vif. Ajoutez l’oignon et les légumes pendant 2 à 3 minutes, poussez-les sur le côté pour brouiller les œufs, versez le riz et faites sauter 4 à 5 minutes en remuant. Assaisonnez à la sauce soja, servez aussitôt. Une condition : le riz doit avoir été refroidi vite après la cuisson, gardé au frigo et ne pas dater de plus de deux jours.

Ce plat est un classique de la cuisine de récupération, et pour cause. Le riz de la veille, celui que personne n’a le courage de finir, y donne de meilleurs résultats qu’un riz tout juste sorti de la casserole. Reste à savoir comment s’y prendre, ce qui change dans la poêle, et quand il vaut mieux jeter.

Riz sauté avec un reste de riz cuit : la recette en 15 minutes

Ingrédients pour 2 personnes (et substitutions possibles)

Comptez 300 g de riz cuit froid, soit environ 120 g de riz cru, 2 œufs, 100 g de petits pois (surgelés, ils vont directement à la poêle), 2 oignons nouveaux ou un petit oignon jaune, 1 gousse d’ail, 2 cuillères à soupe d’huile neutre et 2 cuillères à soupe de sauce soja. Une cuillère à café d’huile de sésame en fin de cuisson apporte un parfum de restaurant, mais elle reste facultative.

Les substitutions sont larges. Les petits pois cèdent la place à des haricots verts coupés, du maïs ou une carotte en petits dés. L’oignon nouveau peut être remplacé par une échalote ou le blanc d’un poireau. Quant à la sauce soja, on la remplace à la rigueur par une pointe de sel et un trait de vinaigre de riz, même si le résultat sera moins profond en goût.

Les étapes de la recette, de la poêle à l’assiette

De 0 à 2 minutes : sortez le riz du frigo, versez-le dans un saladier et défaites les paquets avec une fourchette, puis avec les doigts si nécessaire. Émincez l’oignon et l’ail, battez les œufs avec une pincée de sel.

De 2 à 4 minutes : chauffez la poêle (acier, fonte ou inox ; ne chauffez pas à vide une poêle antiadhésive) à feu vif, sans huile, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Versez alors l’huile, qui doit onduler sans fumer à gros bouillons.

De 4 à 7 minutes : jetez l’oignon, l’ail et les petits pois. Remuez sans relâche pendant 2 à 3 minutes. Les légumes doivent prendre une légère coloration, pas ramollir.

De 7 à 8 minutes : poussez le tout sur un côté, versez les œufs dans l’espace libre et brouillez-les 30 secondes avant de les mélanger aux légumes.

De 8 à 13 minutes : ajoutez le riz et étalez-le contre la poêle. Laissez-le accrocher quelques secondes, remuez, recommencez. Il doit crépiter, pas mijoter. Versez la sauce soja en fin de cuisson, sur les parois plutôt que sur le riz, pour qu’elle caramélise au contact du métal. Goûtez, rectifiez, servez dans la minute.

Le riz de la veille et la sécurité alimentaire : ce qu’il faut savoir avant de cuisiner

Le riz frais sort de la casserole couvert d’un film d’amidon gélifié, ce qui le rend collant. En refroidissant au frigo, une partie de cet amidon se réorganise en structure plus rigide, c’est la rétrogradation. Les grains durcissent légèrement, leur surface devient moins poisseuse et ils se détachent plus facilement. Dans la poêle, ils tiennent le coup au lieu de se transformer en bouillie. Un riz tout juste cuit contient aussi de la vapeur d’eau, qui se condense à feu vif et fait bouillir le plat plutôt que le sauter.

Que faire si le riz est encore tiède ou humide ? Étalez-le en couche fine sur une plaque, laissez-le refroidir, puis passez-le au frigo au moins une ou deux heures, sans le laisser traîner sur le plan de travail. Si le riz sort du frigo un peu humide, éparpillez-le sur une assiette et laissez-le s’aérer 10 minutes avant de cuisiner. S’il est très sec, parsemez-le d’une cuillère à soupe d’eau, couvrez 1 minute à feu doux, puis reprenez à feu vif. Un riz trop cuit, enfin, supporte mal l’exercice : sautez-le par petites quantités, sans trop remuer, ou tournez-vous vers une autre recette.

Côté sécurité, le sujet n’est pas anecdotique. Bacillus cereus est une bactérie dont les spores survivent à la cuisson du riz. Si le riz reste à température ambiante, elles germent, se multiplient et produisent notamment une toxine thermostable, que le réchauffage ne détruit pas. Les symptômes (nausées, vomissements, diarrhées) arrivent quelques heures après le repas. Le risque ne vient donc pas du riz lui-même, mais du temps passé au tiède.

Avant de vous lancer, quatre vérifications suffisent :

• Le riz a été mis au frigo dans l’heure qui a suivi la cuisson, après refroidissement rapide en couche fine.
• Il a été conservé à 4 °C ou moins, dans une boîte fermée.
• Il a été cuit il y a 48 heures au maximum, le plus tôt étant le mieux.
• Il n’a pas déjà été réchauffé une fois.

Un riz qui sent l’aigre, qui présente un aspect visqueux ou des taches, ou dont vous ne connaissez plus l’historique, va à la poubelle. Le doute suffit, car Bacillus cereus ne se détecte pas toujours à l’odeur. Pour les durées, retenez 48 heures au maximum au frigo, et moins au moindre doute.

Le riz ne se réchauffe qu’une seule fois : c’est le passage à la poêle, jusqu’à ce qu’il soit fumant à cœur. Servez-le aussitôt et évitez de garder des restes de riz sauté : cuisinez plutôt la quantité dont vous avez besoin.

Réussir son riz sauté : matériel, feu et variantes

Le wok, avec ses parois évasées et sa chaleur concentrée, est l’outil idéal sur un feu de restaurant. À la maison, sur une plaque classique, une grande poêle large à fond épais fait mieux : plus de surface en contact avec la chaleur, donc moins de vapeur. Le principe reste le même, feu vif, petites quantités, remuer souvent. Si votre poêle est petite, cuisinez en deux fois plutôt que d’entasser.

L’huile compte. Il faut une huile neutre qui supporte les hautes températures : tournesol, arachide ou colza raffinés, dont le point de fumée avoisine ou dépasse les 200 °C. L’huile d’olive vierge, au goût marqué et plus fragile, convient moins bien ici. Pour le riz lui-même, un grain long (basmati, jasmin ou long grain classique) convient très bien, car il reste séparé. Le riz rond, plus riche en amidon collant, donne un résultat plus compact.

L’ordre d’ajout fait la différence. Les légumes d’abord, car ils demandent du temps. L’œuf ensuite, pour qu’il cuise sans durcir. Le riz en dernier, avec la sauce soja à la toute fin, sinon il détrempe les grains. Les protéines déjà cuites (poulet, jambon) arrivent avec le riz, simplement pour se réchauffer.

Le riz cantonais avec des restes n’est rien d’autre que la variante au jambon : dés de jambon, petits pois, œufs brouillés, parfois une carotte. Pour les légumes de fond de frigo, coupez-les en petits dés réguliers pour qu’ils cuisent en même temps, et commencez par les plus durs. Pour la version au tofu, faites-le dorer seul 3 minutes avant de lancer les légumes, il se tient mieux et ne détrempe pas le riz.

Les erreurs qui donnent un riz sauté pâteux ou fade

La plupart des ratés tiennent à trois causes : trop d’humidité, un feu trop doux ou une poêle trop remplie. Le tableau ci-dessous les passe en revue.

Une dernière erreur, plus discrète : saler le riz avant de le faire sauter alors que la sauce soja l’est déjà. Goûtez toujours avant d’ajuster.

Et si votre riz ne se prête pas au sauté, parce qu’il est trop cuit, en bouillie ou simplement lassant ? D’autres recettes du lendemain prennent le relais : le riz à la tomate pour un plat mijoté, le riz au lait pour un dessert qui adore les grains très tendres. L’ensemble des idées salées et sucrées est réuni dans la page des recettes salées et sucrées avec un reste de riz cuit.

Dernier détail : si vous cuisinez du riz exprès pour le sauter, préparez-le un jour à l’avance, étalez-le en couche fine, refroidissez-le vite et mettez-le au frigo. Pour les autres aliments qui traînent (pain dur, purée, fruits abîmés), le guide que faire avec des restes propose une idée pour chacun. Ouvrez votre frigo ce soir et regardez ce qui attend.