6) Le café pour attendrir la viande et lui donner de la saveur
Pour de bonnes brochettes ou une bavette d’aloyau bien moelleuses, mettez la chair à mariner 24 h dans un café bien serré avant la cuisson au barbecue.
7) Une viande plus tendre avec la tomate
Pour rendre la viande plus tendre, il est possible d’utiliser des sauces ou marinades à base de tomates. Ces dernières présentent en effet l’avantage d’être acides, et donc d’attendrir la viande. Pour une plancha, un barbecue ou une recette qui s’y prête bien, c’est donc une idée efficace et savoureuse.
8) Direction le rayon fruits et légumes pour une viande ultra moelleuse
Pour sortir un peu des sentiers battus, testez des associations plus audacieuses qui donneront du goût à vos plats tout en rendant la viande plus fondante. On pense ici notamment au gingembre dont l’enzyme protéolytique décompose naturellement les protéines des volailles (poulet, etc.) et attendrit la viande blanche en douceur. Quant aux figues, ananas, kiwis ou papayes, ils permettent de ramollir la viande grâce à leurs enzymes végétales tout en apportant un petit goût sucré et exotique aux recettes. Les amateurs de sucré-salé peuvent utiliser des purées ou plus directement des tranches de fruits pour une marinade pendant 3 à 4 h. Il existe aussi de la poudre de papaye pour plus de facilité.
9) Attendrir la viande avec du yaourt ou du babeurre
L’acidité des produits laitiers tout comme leur richesse en calcium permettent d’activer les enzymes de la viande et de décomposer ses protéines. Cela va ainsi rendre la viande moins dure.
10) Le bicarbonate de soude pour une viande fondante
Après le sel, le bicarbonate de soude qui a exactement le même effet ! Saupoudrez cette poudre blanche sur la viande, frottez le tout doucement et laissez le plat au frigo pendant deux heures. Sinon, vus pouvez aussi mélanger le bicarbonate à de l’eau pour former une pâte à appliquer sur le bifteck ou toute autre pièce de viande. Après plusieurs heures, vous pourrez rincer le bicarbonate et procéder à la cuisson.
Comment choisir une viande bien tendre en magasin ?
Pour choisir une viande bien tendre en magasin, il est essentiel de prêter attention à plusieurs critères. Tout d’abord, l’aspect visuel est un bon indicateur : une viande tendre doit avoir une couleur homogène, ni trop pâle ni trop foncée, et présenter un léger persillage, c’est-à-dire de fines infiltrations de gras dans le muscle. Ce marbrage est particulièrement important pour des morceaux comme l’entrecôte ou le filet de bœuf, car il fond à la cuisson et apporte moelleux et saveur. De plus, privilégiez une viande bien maturée : dans les grandes surfaces, certaines indications comme “affinée” ou “maturation de X jours” peuvent garantir une meilleure tendreté, en particulier pour le bœuf.
Si vous avez un doute, n’hésitez pas à demander conseil à un bon boucher, qui pourra vous orienter vers les morceaux les plus tendres en fonction de l’usage prévu. Un boucher de qualité sait recommander les meilleures découpes en fonction du mode de cuisson : pour un rôti, le filet et le rumsteck sont des valeurs sûres, tandis que pour une cuisson longue, des morceaux comme la joue de bœuf ou le paleron gagnent en fondant. Enfin, privilégiez la viande issue de races reconnues pour leur tendreté, comme le Charolais, le Limousin ou l’Aubrac en France. Ces races sont réputées pour leur chair persillée et leur texture agréable en bouche.
Et pour réussir sa cuisson de viande sans perdre ce côté bien tendre ?
La cuisson joue un rôle crucial pour conserver la tendreté de la viande, et quelques précautions permettent d’éviter qu’elle ne devienne sèche ou dure. Tout d’abord, il est essentiel de laisser la viande revenir à température ambiante avant de la cuire, surtout pour les pièces épaisses, afin d’assurer une cuisson homogène. Ensuite, la maîtrise de la température est primordiale : une cuisson douce et lente est souvent préférable, notamment pour les viandes rouges et les morceaux nécessitant une cuisson longue, comme le paleron ou la joue de bœuf. À l’inverse, pour une viande à griller ou à poêler, il est important de saisir la pièce à feu vif dans un corps gras chaud (beurre, huile) pour former une croûte qui retient les sucs, puis de poursuivre la cuisson à feu moyen ou doux selon la texture recherchée.
Enfin, quelle que soit la cuisson choisie, il est impératif de laisser reposer la viande après cuisson, sous une feuille d’aluminium, afin que les jus se redistribuent uniformément et que la chair reste moelleuse.
