Une crème infusée aux feuilles de figuier suffit à transformer un dessert tout simple en douceur étonnante, avec des notes de noix de coco verte, d’amande fraîche et de foin coupé. En cette fin d’été, quand le figuier donne encore quelques fruits, ses feuilles offrent une idée gourmande et presque gratuite à tester sans attendre. Attention toutefois : elles ne se mangent pas, car elles restent coriaces et fibreuses. Elles servent uniquement à parfumer un lait, une crème, un sirop ou une papillote avant d’être retirées. Avec quatre préparations faciles, la feuille de figuier apporte un parfum délicat aux desserts, aux fruits frais et même à un poisson blanc. De quoi surprendre à table avec un ingrédient souvent destiné au compost.
Les ingrédients
- 12 feuilles de figuier saines, non traitées et bien vertes
- 50 cl de lait entier ou de crème liquide entière
- 80 g de sucre en poudre
- 20 cl d’eau
- 2 filets de poisson blanc de 150 g chacun
- 2 petits fromages de chèvre frais
- 1 citron
- 1 gousse de vanille
- 200 g de sucre pour le sucre parfumé
- 4 figues fraîches, 2 pêches ou 4 abricots selon le marché
Les étapes
Commencer par choisir des feuilles propres, saines et éloignées des routes, puis les rincer soigneusement et les sécher. La sève blanche du figuier est irritante et photosensibilisante : mieux vaut les cueillir avec des gants ou se laver les mains juste après, surtout avant une exposition au soleil. Pour le lait ou la crème infusés, froisser 4 feuilles et les plonger dans le liquide chaud, hors du feu, avec la vanille. Laisser infuser environ 20 minutes, filtrer, puis utiliser cette base pour une panna cotta, une crème anglaise ou une glace. Pour la papillote, envelopper chaque filet de poisson ou chaque chèvre frais dans une grande feuille, ficeler sans serrer et cuire au four jusqu’à ce que le cœur soit chaud. Pour le sirop, porter à frémissement l’eau et 80 g de sucre, ajouter 4 feuilles froissées, couper le feu, infuser 20 minutes puis filtrer. Enfin, sécher 2 feuilles à plat, les mixer avec 200 g de sucre ou les laisser entières dans un bocal fermé : le parfum s’installe doucement et sans effort.
Quatre façons de révéler le parfum secret des feuilles de figuier en pâtisserie
Le lait infusé est la version la plus généreuse : il donne aux crèmes dessert une saveur douce, lactée et légèrement exotique, parfaite avec des figues fraîches, des pêches ou des abricots. La papillote, elle, convient très bien au poisson blanc ou au chèvre frais, avec un filet de citron et une touche de miel : servir chaud ou tiède, dès la sortie du four, en retirant la feuille au moment de déguster. Le sirop se verse froid dans une eau pétillante, sur une salade de fruits ou sur des figues rôties. Il se conserve quelques jours au réfrigérateur dans une bouteille propre. Le sucre parfumé est le plus patient : il fait merveille sur une tarte aux fruits, des sablés aux amandes ou une chantilly. Mieux vaut doser avec légèreté, car une infusion trop longue peut rendre le parfum trop herbacé, presque amer. Les feuilles légèrement flétries ou séchées sont souvent les plus parfumées.
Entre une panna cotta toute simple, des figues nappées de sirop et un sucre maison à glisser sur les desserts du week-end, les feuilles de figuier ouvrent une piste aussi surprenante que gourmande. Elles rappellent qu’un parfum délicat peut se cacher dans un ingrédient du jardin, à condition de l’infuser puis de le retirer. Alors, quelle recette fera entrer ce parfum de noix de coco verte dans la prochaine cuisine ?
