Purées, frites, rondelles en gratins… la pomme de terre s’invente et se réinvente sous de multiples formes délicieuses. De la raclette de l’hiver à la salade de patates froides minceur en été, elle accompagne toutes nos envies culinaires. La raison est peut-être qu’outre son coût économique et sa versatilité, on considère souvent que la cuisiner est un jeu d’enfant. Toutefois, dans les faits, nombre d’erreurs que l’on commet tous peuvent réduire à néant nos efforts pour faire un bon plat de pommes de terre. Pour éviter les ratés, voici quelques erreurs à ne plus commettre avec ses pommes de terre.
Erreur n°1 : Ne pas s’intéresser aux différentes variétés de pommes de terre
Les variétés sont tellement nombreuses qu’elles offrent de nombreuses possibilités de recettes. Choisir la bonne permettra de mieux réussir votre recette. Pour les frites, impossible de passer à côté de la Bintje. L’Agria et la Rate seront excellentes aussi. Pour une cuisson vapeur, favorisez la Charlotte ou Roseval et autres variétés à chair ferme. La Grenaille et la Samba sont quant à elles les alliées des recettes au four. Envie d’une purée avec une pointe de muscade ou d’un hachis parmentier? Dans ce cas, testez la Russets ou Yukon Gold et évitez la patate rouge ! Si vous êtes perdus, demandez conseil à votre primeur ou lisez bien l’emballage.
Erreur n°2 : Cuisiner des pommes de terre germées et tachées
Il s’agit de l’une des pires erreurs possible avec vos pommes de terre ! Lorsqu’une pomme de terre commence à germer ou qu’elle présente des taches vertes, on y retrouve de la solanine. Or, à haute dose, cette substance chimique peut se révéler nocive pour l’organisme et causer des intoxications alimentaires. Pour limiter les risques, pensez à conserver vos pommes de terre à l’abri de la lumière dans un endroit frais. Si c’est trop tard, pensez à bien couper les parties tachées ou germées. Néanmoins, si vous avez facilement des troubles digestifs et l’estomac fragile, le plus sûr reste encore de ne pas les consommer. Vous pouvez alors les glisser dans le compost ou en pleine terre dans le potager pour en faire pousser d’autres. Sinon, elles pourront servir pour l’entretien de la maison !
Erreur n°3 : Négliger le rinçage
Même si vous les épluchez et qu’elles sont bio, il convient de rincer les pommes de terre. Elles comptent en effet parmi les aliments les plus traités (engrais chimiques, pesticides, etc.). Le rinçage permet d’éliminer une bonne partie des produits phytosanitaires. Cela permet aussi de retirer les résidus de terre qui s’y trouvent. Pour les pommes de terre bio, on pourra se garder de les peler pour conserver l’acide chlorogénique (antioxydant) contenu dans la peau.
Erreur n°4 : Les cuire dans de l’eau chaude ou bouillante
Cela fait partie des erreurs de cuisson les plus communes avec les pommes de terre. Le fait de les cuire dans de l’eau bouillante va faire que l’extérieur va cuire très vite alors que l’intérieur restera dur et cru. Bref, la cuisson ne sera pas homogène. En plus, la chair risque de s’effriter et de moins bien tenir. Pour les cuire uniformément, mieux vaut les mettre dans de l’eau froide et les porter à ébullition. Suite à cela, comptez encore 10 à 20 minutes de cuisson en fonction de leur gabarit. Et pour une purée, préférez ajouter le sel en fin de cuisson pour un assaisonnement optimal dans l’eau salée.
Erreur n°5 : Peler des pommes de terre crues
De toutes ces petites erreurs avec les pommes de terre, celle-ci est l’une des plus regrettables. En effet, il est vraiment plus rapide d’éplucher une pomme de terre cuite qu’une crue. Et quand on a un kilo à éplucher, ces quelques minutes gagnées sont très précieuses ! Une fois cuite et légèrement refroidie, la peau s’en va toute seule. Pour encore plus de facilité à l’épluchage, faites une entaille le long de la patate, au milieu, avec la pointe du couteau. Vous n’aurez plus qu’à la décoiffer après cuisson !
Erreur n°6 : Piquer les pommes de terre sans arrêt pour vérifier la cuisson
En faisant cela trop souvent, vous rendez la chair aqueuse et farineuse, et la laissez se décomposer dans l’eau. Si vous respectez les temps conseillés pour la cuisson, vous ne risquez aucune mauvaise surprise. Avant 10 minutes de cuisson, temps de cuisson d’une petite patate, inutile donc de dégainer votre couteau. Comptez 15 minutes minimum pour une taille moyenne et 20 pour un gros gabarit. Si après ce temps le test avec la pointe d’un couteau n’est pas concluant, ce n’est toujours pas bon, rallongez la cuisson de 5 minutes et ce sera bon !
Erreur n°7 : Les noyer dans trop d’eau
Une cuisson dans trop d’eau à la casserole ou au micro-ondes induit une perte des qualités nutritives de la pomme de terre. Mieux vaut donc privilégier une cuisson vapeur ou dans peu d’eau pour limiter la perte de nutriments. Dans le cas des patates bio, on peut aussi laisser la peau pour retenir les nutriments au sein de la chair.
Erreur n°8 : Mixer sa purée de pommes de terre
Certes, le mixage de la purée est un procédé rapide. Néanmoins, cela va faire ressortir tout son amidon. De ce fait, votre purée deviendra pâteuse et visqueuse et donc très désagréable en bouche. Pour éviter d’avoir une purée qui colle, le mieux reste encore le moulin à légumes qui permet une texture encore plus légère que le classique presse-purée. Et avec un tamis, c’est encore mieux ! Pour apporter de la saveur, c’est ensuite à vous de voir : noisette de beurre ou crème fraîche, pointe d’épices ou herbes (romarin, thym, curry, poivre, persil…), pincées de fromages (gruyère, parmesan, chèvre…), etc. À vous de voir quels ingrédients mettre pour une délicieuse purée.
Bon à savoir : pensez aussi à choisir une variété adaptée pour réaliser une purée ! Ici, on privilégie généralement les pommes de terre à chair farineuse, car elles sont faciles à écraser. Vous pouvez par exemple utiliser la Bintje, la Manon ou la Marabel.
Erreur n°9 : Oublier de faire tremper les pommes de terre avant la cuisson
Cette étape n’est pas nécessaire pour une cuisson à la vapeur. Toutefois, elle est cruciale pour les autres délicieuses cuissons ! En effet, cela permet de supprimer une partie de l’amidon que les pommes de terre contiennent. Cela va ainsi leur éviter de coller. Un trempage dans une eau glacée suivi d’un essuyage minutieux au torchon propre vous assurera aussi des frites et des pommes de terre sautées bien croustillantes. Vos petites pommes de terre bien dorées seront à croquer !
Erreur n°10 : Jeter l’eau de cuisson
Nous vous en avons parlé maintes et maintes fois, et on réitère ! L’eau de cuisson des pommes de terre est riche en amidon. Que ce soit pour nettoyer le carrelage ou encore pour désherber son jardin, elle met donc ses excellentes propriétés à contribution. Comme disait grand-mère (ou peut-être était-ce Lavoisier… on ne sait plus) : « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme » !
Le mot de la fin…
Même si les pommes de terre sont parfois diabolisées, elles contiennent de nombreux bons nutriments (vitamine B, potassium, antioxydants, fibres, manganèse…) et, comme les autres féculents, elles sont riches en glucides complexes et bien rassasiantes sur la durée. Et bien sûr, les patates ne font pas grossir, à moins de les consommer trop souvent en friture. Reste que comme pour les oeufs qui sont aussi parfois mal cuisinés, certaines erreurs culinaires peuvent réduire à néant les bienfaits des pommes de terre pour votre santé. Nous espérons donc que nos explications sur ces mauvaises habitudes à bannir lorsque vous préparez des frites, un gratin dauphinois, des chips ou encore une poêlée vous auront aidés et donneront la patate à vos recettes !
