C’est un classique et pourtant, la pomme de terre reste un élément phare dans nos assiettes. Elle titille nos papilles autant que notre créativité qui cherche à la redécouvrir sous toutes ses formes, couleurs et déclinaisons : rissolée, en gratin, en purée ou en frites et découpée en cubes, en rondelles, etc. C’est un ingrédient qu’on croit connaître sur le bout des doigts (et du palais). Néanmoins quand on flâne auprès des étals de nos marchés et supermarchés, nos regards se prennent parfois à s’attarder sur les pommes de terre. Et d’une cagette à l’autre, aucune pomme de terre ne ressemble à l’autre. Et au-delà de cette seule différence physique, leur goût et leur texture sont également variés ! Voici un guide pour choisir la bonne variété de pomme de terre pour votre recette.
Si vous êtes un passionné de cuisine et que vous souhaitez passer au niveau supérieur et faire des plats de plus haute volée avec des pommes de terre, improvisez-vous fin connaisseur et choisissez-les avec soin.
Les pommes de terre à chair ferme
Les pommes de terre à chair ferme ont une excellente tenue à la cuisson. On les utilise principalement pour les cuissons longues (à l’eau ou sautées) et la cuisson vapeur. On les retrouve communément dans les gratins, les ragoûts, les salades, les choucroutes et les raclettes gourmandes.
Amandine : pour une cuisson à l’eau, à la vapeur, mijotée ou poêlée
Annabelle : très bonne tenue à la cuisson, idéale à la vapeur ou mijotée
Belle de Fontenay : profitez de son petit goût de noisette en salade ou en cuisson vapeur
BF15 : ce croisement entre la Flava et la Belle de Fontenay est parfaite à la vapeur, au four ou à la poêle
Charlotte : la référence des pommes de terre à chair ferme se cuit à la vapeur, en salade ou à la poêle
Chérie : enveloppée de sa belle robe rouge lisse, elle se déguste en salade, poêlée ou cuite à la vapeur
Franceline : sa texture très tendre est idéale à mijoter ou cuire au four
Nicola : originaire d’Allemagne, elle se cuit vapeur, en salade ou poêlée de préférence
Ostara : pour une cuisson au four ou à la vapeur
Pompadour : parfaite pour les salades, mais aussi cuite vapeur ou poêlée
Ratte : pour profiter de sa saveur qui rappelle la châtaigne, cuisez-la de préférence à la vapeur, poêlée ou en salade
Roseval : pour cette variété de pomme de terre très ferme, privilégiez la cuisson à la vapeur.
Les pommes de terre à chair farineuse
On les sait idéales pour les stoemps, les soupes et les purées, car elles sont faciles à écraser. Néanmoins, ne les cantonnez pas à ces utilisations. En effet, utilisées pour les frites et les chips, elles seront craquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur tout en absorbant peu d’huile lors de la cuisson.
Agria : à privilégier pour les pommes soufflées, mais convient aussi en frites ou au four
Bintje : cette patate est la reine des frites, mais elle fait aussi de bonnes purées et de savoureuses soupes
Caesar : elle est idéale pour les potages
Manon et Marabel : en frites, en purée ou en potage, tout est permis avec ces variétés de pommes de terre
Les pommes de terre à chair fondante
Opter pour une variété de pomme de terre à chair fondante offre la garantie d’un plat succulent. En effet, ces variétés ont pour particularité d’absorber le goût des différents aliments qui les accompagnent en cuisson, notamment dans un gratin, une sauce ou un plat de viande au four.
Agata : idéale pour les plats mijotés ou au four
Mona Lisa : elle a une meilleure tenue que la Bintje et peut servir pour faire des frites, des purées ou des potages
Samba : c’est la championne des pommes de terre entières au four, notamment en papillote
Envie d’une variété de pomme de terre originale ?
Blue Belle : celle qui arbore des lunes violettes se consomme généralement en purée, en frites ou dans les potages.
Corne de Gatte : elle affiche une forme irrégulière et convient tout particulièrement pour les salades, la cuisson vapeur ou encore à la poêle.
Oeil de Perdrix (ou pomme de terre King Edward du nom du roi Edward VII) : idéale en frites, purée ou au four
Rosabelle : cette pomme de terre de consommation à peau rouge et chair jaune et tendre à cuire à la vapeur.
Vitelotte : sa peau presque noire et sa chair violette apportent une touche d’originalité dans les salades ou les chips maison.
Pour des purées colorées, vous pouvez aussi utiliser des variétés anciennes remises au goût du jour. C’est le cas de la ‘Bleue d’Artois‘ ou encore de la ‘Rose de France‘ qui affichent une chair colorée bleu, violet ou rouge.
Une infographie pour résumer chaque variété de pomme de terre :
Questions/réponses pour bien choisir sa variété de pomme de terre
Quelles sont les meilleures variétés de pommes de terre ?
Il n’existe pas réellement de meilleure variété de pommes de terre. Certaines sont simplement plus adaptées à certains usages ou à certains plats. On peut donc décider de choisir le type de pomme de terre adapté à son plat pour mener à bien sa recette. Reste que certaines plaisent pour leur goût plus affirmé comme la pomme de terre Ratte et son petit goût de châtaigne agréable et la Belle de Fontenay avec son goût de noisette. D’autres comme la Charlotte, l’Annabelle, l’Amandine, la Franceline ou encore la Roseval sont aussi très populaires, car très polyvalentes.
Quelle est la variété de pomme de terre la plus polyvalente ?
Les pommes de terre à chair fondante comme l’Élodie, la Monalisa ou la Samba sont sans doute les plus polyvalentes. En effet, elles permettent de faire de bonnes frites et gardent toujours une bonne tenue à la cuisson. Et même si l’on a tendance à la cantonner à la confection des frites, la Bintje reste très polyvalente en cuisine. On peut la rôtir, la réduire en purée et l’ajouter dans les gratins et soupes sans problème. Même chose pour la pomme de terre Charlotte.
Quelle est la meilleure variété de pomme de terre pour les frites ?
La Bintje est la plus connue en France et en Belgique, mais elle est parfois difficile à trouver en supermarché. Vous pouvez vous tourner vers la Russet (ou Idaho) qui contient plus d’amidon que toutes les autres variétés. Par ailleurs, elle cuit plus rapidement, absorbe moins de gras et donne des frites plus légères et plus croustillantes. D’autres bonnes variétés incluent la Charlotte, la Caesar, la Manon et la Monalisa. Dans la mesure du possible, choisissez dans tous les cas des pommes de terre lisses, régulières et oblongues.
Quelles sont les meilleures variétés de pommes de terre à planter ?
La pomme de Terre Ditta et l’Alouette ont un bon rendement et résistent bien au mildiou. Si vous craignez cette maladie cryptogamique, vous pouvez aussi cultiver l’Eden, la Maïwen, la Tentation, la Kelly, la Sarpo-Mira ou encore la Passion.
Pour en avoir à l’année, vous pouvez aussi prendre en compte leur degré de précocité qui conditionne les dates des récoltes. Il y a ici les pommes de terre primeurs, les pommes de terre hâtives (Belle de Fontenay, Amandine, Sirtema, Vanessa, Apollo, Manon, Rosabelle, etc.), les pommes de terre précoces (BF15, Bonotte, Désirée, Charlotte, Mona Lisa, Ratte, Marine, Roseval, etc.) et les pommes de terre tardives (Bintje, Bleue d’Auvergne, Edgecote Purple, Vitelotte, etc.).
Enfin, si votre souci est plutôt de semer une variété productive, pensez à la Dolreine, l’Erionne, la Marabel, la Monalisa, la Rosabelle ou encore la Spunta.
Bon à savoir : Il est également possible de planter vos épluchures germées dans votre potager pour faire pousser vos propres pommes de terre. Ainsi, vous n’aurez pas besoin d’acheter des graines !
