Les brocolis ne font pas vraiment l’unanimité dans toutes les cuisines, mais ils ont le mérite d’avoir des propriétés anti-cancer ! Comme les autres crucifères, ce dernier est aussi riche en antioxydants, en vitamines et prend autant soin de notre cœur que de nos yeux et notre mémoire. Mais comme l’ail qui demande un mode de cuisson spécial pour en tirer un maximum de bénéfices ou encore tomate que l’on aime cuite, voire concentrée pour faire le plein de lypocène, le brocoli peut s’avérer encore meilleur pour la santé en adoptant un certain mode de préparation. Si ce légume est cher à votre cœur (ou plutôt votre palais), voici comment bien cuisiner le brocoli pour en tirer le meilleur.
Un légume savoureux et bénéfique… s’il est bien préparé !
Le sulforaphane est un composant du brocoli dont l’efficacité anti-cancer et dans le contrôle des taux de sucre dans le sang a été établie depuis longtemps. Sauf qu’il n’est pas présent tel quel dans le légume… une enzyme appelée myrosinase se met en action pour transformer un composé nommé glucosinolate en ce fameux sulforaphane évoqué plus tôt.
Pour que cela se fasse, il faut détériorer le brocoli… un processus qui ne passe pas par les modes de cuisson habituels : le passage au micro-ondes (pour les amateurs d’un temps de cuisson réduit) ou dans de l’eau bouillante salée sont trop chauds et nuisent à l’activité de la myrosinase.
Alors, comment cuisiner le brocoli pour en tirer le maximum de bénéfices ?
Dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, des scientifiques expliquent comment ils ont réussi à avoir de meilleures concentrations de glucosinolate en coupant le légume en petits bouts et en le laissant reposer 90 minutes avant le faire sauter à la poêle ! Selon eux, laisser reposer le légume 30 minutes avant la cuisson serait déjà un bon début.
En conclusion, laissez reposer vos bouquets de brocoli coupés en petits morceaux pendant un moment. Puis cuisez-les légèrement à la poêle pour garder ses bénéfices. Faites cuire le tout avec d’autres légumes (asperges, haricots, chou fleur, oignon, courgettes, carottes, épinards…) et un filet d’huile d’olive ou de sésame si vous le souhaitez. Sinon, vous avez toujours le choix de le manger cru pour avoir le maximum de sulforaphanes.
Bon à savoir : Il est tout à fait possible d’utiliser les tiges de brocoli !
