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6 petits trucs pour réussir vos blancs en neige

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6 petits trucs pour réussir vos blancs en neige
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Monter des œufs en neige, c’est une de ces bases en cuisine dont on a souvent besoin pour nos recettes, mais dont on ne maîtrise pas toujours la préparation. Ce basique très compliqué a le don d’en rendre plus d’un complètement fou. Parfois, cela ne prend pas et les œufs que nous aimerions voir aériens ne ressemblent à rien ou on y arrive, mais cela ne tient pas du tout. Et quand on les rate à chaque fois, il y a de quoi se sentir maudit par les dieux de la cuisine. Sachez que parfois, pour réussir des blancs en neige il faut y mettre un peu d’huile de coude et beaucoup d’astuce ! Voici comment y arriver la prochaine fois et être sûr qu’ils soient parfaits.

1) Avant de commencer à battre…

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L’étape la plus importante est la séparation entre le jaune et le blanc. S’il y a un peu de jaune dans votre saladier, vos chances d’y arriver seront bien amoindries et vos outils doivent aussi être exempts de tout gras ! Trouvez aussi les bons outils pour monter les blancs en neige, évitez les saladiers avec des recoins difficiles à atteindre (préférez un cul-de-poule) et optez pour un fouet avec plus de fils pour introduire encore plus d’air.

Par ailleurs, le sens dans lequel vous battez vos œufs n’a aucune mauvaise influence sur le processus. Vous pouvez donc changer de main, de sens… Ce qui compte c’est d’apporter des bulles d’air à la préparation.

2) Attention aux œufs trop frais

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Des œufs qui ont quelques jours au compteur seront plus faciles à monter en neige. Cela est dû au fait qu’un blanc ultra frais est plus dense, compact et donc difficile à lier. Si vous venez tout juste de ramasser vos œufs dans le poulailler, préférez commencer par battre le tout en douceur afin de les casser puis commencez à les monter.

3) N’essayez pas d’en faire trop

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Parfois, on est tellement content que ça monte qu’on continue un moment en pensant que cela tiendra mieux et que les œufs seront plus solides. En fait, à trop vouloir les battre vous risquez de les rendre grainés comme on le dit en pâtisserie. Les œufs sont alors granuleux, moins onctueux et cela risque de gâcher votre préparation.

4) L’ajout de sucre ou de jus de citron

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Lorsque vous êtes à mi-chemin et que vos œufs commencent à monter, ajoutez-y une cuillère ou deux de sucre pour une recette sucrée ou quelques gouttes de jus de citron pour une recette salée. Vos œufs risqueront ainsi moins de grainer et leur consistance sera donc plus parfaite.

5) Et du sel ?

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Certaines personnes ajoutent du sel (ou du bicarbonate pour ne pas en gâcher le goût) pour aider à lier. En fait, cette question a fait l’objet de nombreuses études de chimie, au final rien ne prouve que le sel n’avait aucun effet probant pour obtenir des blancs plus fermes ou qui tiennent mieux. Si vous souhaitez assaisonner vos blancs avec du sel, préférez le faire à la toute fin quand les œufs sont déjà en neige.

6) Une astuce de pro

Deux poudres peuvent vous aider dans votre quête des œufs en neige parfaits. Il y a d’abord la poudre de blancs d’œufs déshydratés que les pros ont toujours dans leurs placards : on en ajoute une cuillère pour s’assurer d’obtenir des blancs lisses et solides. Mais une autre solution moins connue est la crème de tartre (plus connue en Angleterre) qui permet également d’obtenir un beau résultat.

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